13 怪味味汁
【配方】
白醬油 300 克，姜茸 30 克，蒜茸 30 克，花椒粉 10 克，白糖 15 克，香醋 75 克，蔥白 30 克，芝麻醬 50 克，味精 20 克，十三香粉10 克，小麻油 75 克，料酒 50 克，紅油 100 克。
【製法】
將以上調料加開水 250 克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
【配製說明】
此配方有去腥解膩提味的作用，多適用於雞鴨野味類鹵製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁鴨丁口條丁牛肉丁等。味型鹹甜麻辣酸香兼備。
14香糟味汁
【配方】
福建紅糟 100 克，紹興酒 100 克，精鹽 20 克，味精 20 克，花椒末 5 克，薑末 10 克，蔥白末 20 克，白糖 10 克。
【製法】
將以上調料加鮮湯 200 克在鍋中燒開晾涼即可，燒製時料酒蔥白出鍋後再放入。
【配製說明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒薑蔥等整塊放入。
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