第五魚蓉的刮制方向。一定是從魚頭向魚尾方向刮，魚肉很容易被刮落下來，如果是從魚尾向魚頭方向刮，魚肉不容易被刮落。刮到看到有紅色魚肉時停止刮制，以保證魚丸潔白的色澤。

第六刮魚蓉的工具。可以用刀，也可以用不銹鋼湯匙。以我的實際操作經驗，用不銹鋼湯匙更容易操作，也不用擔心刀刃傷到手指。

第七魚蓉的捻制。刮下來的魚蓉最好用手抓著魚蓉，在手裡用手指細細的捻一遍，以去除殘留在魚肉中的魚刺，吃的過程不易被魚刺卡到喉嚨。

第八魚蓉的剁制。這一步開始進入魚丸的擂潰過程，是製作魚丸最重要的程序，也是決定魚丸彈性最關鍵的地方。整個擂潰過程要注意保持魚肉的溫度，低溫捶打，魚肉的凝膠性強，製作好的魚丸彈性好。魚丸的擂潰過程分為空擂鹽擂和調味擂三個階段。

魚丸的擂潰過程

捻過的魚蓉用刀細細的剁一遍，這一步稱為“空擂”，用刀剁制可以進一步破壞魚肉的纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出提供必要條件。空擂時要注意兩點第一用力均勻，以先輕後重的手法對魚蓉進行剁制，如果用力過度，可能會造成魚肉顆粒不僅難以成親合成為魚茸狀，若案板陳舊起伏不平，還可能還會帶起砧扳上的木屑等雜質，影響魚肉的潔白色澤。 第二剁制時不要用手翻動魚蓉，以免手的溫度傳給魚蓉，影響魚蓉的質地從而影響魚丸的口感。

鹽擂是在魚肉末中加入食鹽，食鹽的多少決定著魚肉末的凝膠粘性的強弱，決定魚丸的彈性口感和質量。食鹽的用量一般為魚肉末重量的1%至5%之間，以2%至3%的效果最佳。沒有食鹽時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白不能溶出，魚肉無法形成凝膠；食鹽含量低於1%時，肌球蛋白和肌動蛋白溶出不多，肌動球蛋白形成不夠，肉漿形成溶膠時的粘性不強，魚丸彈性不高；而當食鹽用量多於5%時，由於鹽的變性作用，破壞了蛋白質的性狀，使魚丸的彈性反而下降。因此，用鹽量的掌握在製作魚丸時是一個很重要的因素，它不僅影響彈性，而且還影響著口感和味道。

調味擂是在魚肉末中加入其它輔料，一般有“一水二鹽三蛋四油五澱粉”之說，這些輔料可以使魚肉溶膠充分混合均勻。

輔料的作用

水是指蔥姜水，不僅可以去除魚蓉的腥味，還能對魚蓉起到稀釋作用，使魚蓉溶劑化，水分子排列在魚蓉周圍。

鹽就是上面所提到的鹽擂，因為食鹽在製作魚丸時作用重大，所以單獨做了說明。

蛋指的是雞蛋清，蛋清具有吃水性強凝固效果好的特點，魚蓉中加入蛋清可以增加魚蓉的膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。但要注意雞蛋清的用量不可太多，因雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀。

油指的是食用油或豬油，可以增加魚丸的光滑度，使口感細膩，也可起到給魚丸增白的效果。但要注意，使用食用油一定要用無異味的，以免給魚丸增添異味。但要注意所用油脂也不可太多，油脂加多容易使魚丸內部成蜂窩狀，造成魚丸油膩口感粗糙。

澱粉由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，是一種粘合劑增稠劑，在魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性。但是，不同的澱粉對魚丸彈性也不同，彈性最好的是馬鈴薯澱粉，玉米澱粉次之，小麥澱粉最差。在鹽擂過程溶出肌動球蛋白後，蛋白質的凝膠似一種網狀結構，這時加入澱粉，澱粉會加密這種網狀結構。同時，澱粉的加入，增強了蛋白質溶膠的吸水性，防止了膠凍析出，並且，澱粉在魚肉蛋白質脂肪水之間，起到了一種乳化劑的作用，增強了魚泥子的粘稠性，既便於魚丸的成型，同時也提高了魚丸的彈性。但澱粉的用量要適中，過少增稠力不足，達不到製作要求；過多則易發硬，浮力小，也影響魚丸的質量。攤主告訴我澱粉的用量最多可以加到魚肉末重量的三分之一，也就是魚肉末澱粉==3:1,我沒有加這麼多澱粉，自己吃還是以少澱粉為主。

注意事項加入輔料後要特別注意攪打順序，要始終朝一個方向攪打，如果攪打方向混亂，魚茸不但不吃水，反而會吐水，使魚蓉難以凝膠化，從而影響魚丸的質地口感和彈性。