手打貢魚丸

手打貢魚丸

刊登日期：12-25- 點擊：次

【導讀】:吃火鍋，魚丸是每次必要的佳品，市售的魚丸大多是澱粉為主，魚肉為輔，而且這魚肉究竟用的是新鮮的還是死去的，在食品安全衛生屢屢曝光的今天，購買的時候心裡難免會打一個大大的...

製作魚丸的前期工作

第一魚的選擇。做魚丸的魚最好選擇蛋白質含量高，脂肪含量低的魚，脂肪會阻礙蛋白質網狀結構的形成，從而降低魚丸的彈性。我們可以選擇草魚鰱魚青魚鯰魚淡水魚等刺少的魚，選用魚的種類不同，做好的魚丸口感也有差別，因為魚的種類不同，肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含肌原纖維與結締組織也有一定的差異，在食鹽作用下形成的凝膠體相應也會有差異。但無論選用哪一種魚，保證魚新鮮是首要條件，新鮮的魚肉做好的魚丸彈性好，新鮮度差的魚肉做好的魚丸彈性差。因為，魚肉越新鮮，蛋白質分子之間的鏈接強度越高，魚丸的彈性也越好。魚的重量最好在3~4斤左右。太小的魚吃水量低，做好的魚丸不滑嫩；太大的魚，魚本身的肉質顯老，也會影響魚丸的口感。

第二溝通最重要買魚的時候一定要和攤主多溝通，明確告知攤主你要做魚丸，有經驗的攤主會根據顧客的實際需要將魚進行處理，會給後面的製作過程帶來極大的便利，如果遇到熱心腸的攤主，說不定你和我一樣會從攤主那裡取得真經。下圖是攤主幫我分割好的魚，盤子裡是中間一根細細的魚骨和分切下來的魚鰾，片開的魚身是用來刮魚蓉的，事實證明攤主說的做魚丸魚身和魚頭不要分離是正確的，在刮魚蓉的過程深有體會，魚頭處的魚肉也能刮下來，最後僅剩下一張帶有空殼魚頭的魚皮。

第三魚的漂洗。剛買回來的魚，一定要用流水勤沖洗，去掉魚身上殘留的血水和黑色薄膜，從而保證魚肉色澤潔白，不影響魚丸的色澤。同時，漂洗的過程可以去除魚肉中的水溶性蛋白質也就是膠漿蛋白質，這種蛋白質包含許多蛋白水解酶，會影響魚肉凝膠體的形成。但要注意，魚肉不要長時間漂洗，久漂洗魚肉肉質會發硬，也會影響魚丸口感。

第四魚的冷藏。洗好的魚最好放入冰箱冷藏1小時左右，再取出刮魚蓉。因為剛買回來的魚肉溫度高，立即刮魚蓉不容易刮制，冷藏保存一段時間可以降低魚肉的溫度防止蛋白質變性，有助於刮魚蓉時進展順利。