茭白，是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”之一。後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。可入藥。
清代大才子袁枚在《隨園食單》雜素菜單中有茭白的做法“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。”看來袁大才子對做茭白還是頗有心得的，刀工也講究，以寸為度。切菜趕刀長不過寸，是配菜的講究。
清人薛寶辰在《素食說略》中也有茭白做法的記載“菰俗名茭白，切拐刀塊。以開水瀹過，加醬油醋費，殊有水鄉風味。切拐刀塊，以高湯加鹽，料酒煨之，亦清腴。切芡刀塊，以油灼之，搭芡起鍋，亦脆美。”這位翰林院侍讀學士，對烹飪茭白更有研究。光是刀口就講了“拐刀塊”“芡刀塊”，“搭芡起鍋”也絕對是廚行專業用語，想必他在當時做的茭白一定是“色香味形器”五味俱全的美味佳餚。
此外，同時期的《調鼎集》在卷七蔬菜部也收錄了拌茭白茭白燒肉炒茭白茭白酥茭白脯糖醋茭白醬茭白醬油浸茭白等做法達八樣之多。
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