■“蠔門”細選
挑選生蠔，一個前提就是新鮮。挑新鮮帶殼生蠔時注意殼凸起，面要圓潤飽滿;有較重的手感;輕敲殼，馬上合起。而挑新鮮無殼生蠔時，則要汁液清冽無色，經過速凍的生蠔汁液會變成乳白色。
挑選蠔時，並不是大而肥就好，實際上，直徑4-5厘米大的個兒最好吃，這樣的蠔質地鮮嫩肥而不膩。另外，鮮活的蠔，其口稍微張開，一有風吹草動，就像含羞草一樣收緊蠔殼。
千萬不要把生蠔泡在淡水裡頭或者封在密不通風的塑料袋中，而是應該放在一個干的容器裡，蓋上一塊潮濕的布來保持生蠔的濕度及環境的溫度，這樣至少1個禮拜還能保持新鮮和美味。
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