無論南方北方，年夜飯的餐桌上必有一道帶有地方風味的魚菜，寓意“洪福綿延，年年有餘”。

　　過年吃魚起源於原始崇拜魚。在除夕年飯中，魚除了象徵年年有餘的吉祥意義外，還有隱秘的鎮邪意義。早在漢

　　代畫師所繪門上的扣環，多有魚稀作鎮邪物。唐代的屋門櫃門箱門等，都盛行魚形拉手，以示鎮邪的功能。

　　這影響了後世除夕年夜飯的魚俗。看來，除夕的魚，在餐桌上是招財，餐桌外是鎮邪，只是後一種功能其隱義，

　　逐漸為人們所淡忘了。

　　過年食魚的習俗，大江以南的不少區域，似乎有一個潛規則。魚是宴席上最後一道菜，端上桌基本上是不吃留下

　　它，作為吉祥物，意味著“年年有餘”。有的地方，年飯時吃魚，要留頭留尾到明年，表達新年

　　“有頭有尾”的祈願。擺魚也有講究魚頭要對著貴賓或長輩，體現尊敬;來客是文人，將魚肚對著他，讚他肚

　　裡有墨水，滿腹文章;來客是武將，講魚脊對著他，誇他剛武豪放，可作脊樑。還有魚端上桌時的擺放，魚頭對

　　著誰尾對誰，擺下後不可再端動。魚頭所對的人“剪綵“，魚尾所對的人“贊助”;先由二位對飲一杯酒，再

　　由魚頭的人首動筷夾魚吃，隨後大家才可以動筷。

　　如今吃魚已經沒有那麼多講究，更多的圖個吉利，討個好彩，東北人是出了名的重口味，相比南方的糖醋魚，俺

　　們更喜歡鹹鮮口味的澆汁魚，澆汁裡要放上肉末和蔬菜丁，滋味互相滲透，美味。

　　【香酥澆汁魚】

　　原料

　　梭魚一條約650克肉餡50克彩椒黃瓜各適量高湯1小碗

　　醃料

　　黃酒1大勺蔥姜水2大勺鹽1/2小勺醬油1大勺白胡椒粉少許

　　調料

　　蔥姜蒜末各1大勺醬油2大勺黃酒1小勺鹽適量白糖1小勺雞精少許香油適量水澱粉2大勺

　　做法

　　1.彩椒和黃瓜洗淨，切成小粒備用。

　　2.魚收拾乾淨，先用立刀法每隔約2.5厘米的距離在魚身上切幾刀，深度為魚肉厚度的2/3處。

　　3.然後沿著切口下刀，再用斜刀法向魚頭的方向切一刀，深度約魚肉的2/3處。

　　4.切好的樣子，兩面的花刀要整齊對應。

　　5.處理好的魚放入容器中，加入所有醃料，醃漬20分鐘入味。

　　6.澱粉和麵粉以1:1的比例調成粘稠的麵糊，然後把麵糊均勻的抹在醃好的魚上，切口裡的魚肉也要抹上。

　　7.炒鍋倒油燒至約170度，提起魚尾，先把魚頭入熱油中炸至定型，反覆用炒勺舀滾油澆在魚上，至魚外皮硬實定型，再把整條魚放入油鍋中。

　　8.用中火炸至魚表面酥脆，其間要不斷用炒勺舀熱油澆在魚最上面沒有浸入熱油中的部分，待魚變成金黃色撈出。

　　9.開大火加熱油溫，至約180-190度時，放入炸過的魚進行復炸一遍，這樣能使魚更加酥脆，炸約15-20秒鐘，撈出瀝油，擺入盤中。

　　10.炒鍋留底油燒熱，放入蔥姜蒜末爆香。

　　11.再放入肉餡炒散。

　　12.烹入料酒，加醬油白糖炒勻。

　　13.倒入高湯燒開。

　　14.倒入蔬菜丁略煮片刻。

　　15.加適量雞精和鹽調味。

　　16.倒入水澱粉勾芡。

　　17.待芡汁粘稠，淋入適量香油增香，關火。

　　18.把芡汁澆在魚上，最後撒點香菜末提味即可。

　　小貼士

　　如果嫌俺的這種改刀法比較麻煩，可以直接在魚上斜切幾刀，但是炸出來的效果木有俺這種活靈活現的生動感。

　　炸魚時油溫應偏高些，如果搞不清油溫的狀態，可以先用一小段蔥放入熱油中做下試驗，蔥段入熱油中如果有比較大的爆裂聲，並且蔥段周圍的熱油迅速沸騰冒泡就可以下魚了。

　　過油的菜最好不要嫌麻煩進行復炸的步驟，這是保證菜品口感的關鍵一步。

　　醃魚時要將醃料同時抹入魚的切口內，讓魚肉充分入味。

　　醃過的魚會有一定的鹹味，所以澆汁的鹹淡度要掌握好，澆汁最好做的多一些，澆在魚上更加入味。