所謂豆芽菜，即是利用豆類經水浸，生發出嫩芽的一種特定意義的蔬菜，一般包括綠豆芽黃豆芽和黑豆芽等。豆芽菜鮮嫩生脆，味美可口，是深受人們喜愛的一種大眾化蔬菜。豆芽菜雖源於各色豆子，但其營養卻更勝原豆一籌。這是因為豆類在浸透清水出芽後，在豆內所含各種生物酶的作用下，其中的蛋白質和澱粉發生了量與質的變化。

　　 　　比如，豆類中的蛋白質，水解後轉變為氨基酸和多肽，一些澱粉轉變為單糖和低聚糖等。這樣一來，豆類浸泡生成豆芽後，其中的蛋白質和澱粉的含量雖然有所降低，但是它們的生物方面的利用率卻大大提高了，況且氨基酸與單糖比起蛋白質和澱粉來說，更容易被人體吸收。

　　 　　豆芽的保健作用有哪些呢­有關實驗證實，與黃豆相比，黃豆芽中所含的核黃素明顯增加，胡蘿蔔素增力口 2-3倍，尼克酸增加2倍，葉酸增加1倍，吡哆醇也有明顯的增加，而維生素B12增加達12倍之多。由此可見，黃豆的營養雖豐富，但黃豆芽的營養價值更高。綠豆芽與黃豆芽相比，前者營養更為豐富。

　　 　　據測定，每百克綠豆芽中，維生素C的含量達16毫克之多，超過黃豆芽4倍。近年來，國內外食品營養學家研究表明，常食豆芽菜能夠有效預防消化道癌症，如食道癌胃癌和直腸癌的發生。這是因為豆芽菜中含有十分豐富的“抗壞血酸”--維生素C。它既能促進受傷血管壁的癒合，又是合成體內軟骨素的重要原料。軟骨素能夠消除血管壁上附著的膽固醇和脂肪的積存，對血管有著很好的保護作用，有防治冠心病和抗癌的功效。醫學專家研究證實，豆芽菜中含有一種干抗素誘生劑，能誘發乾擾素，增加體內抗病毒抗癌腫的能力。

　　 　　有學者在研究中還發現，豆芽菜中含有一種酶，可阻礙致癌物質亞硝胺在體內的合成;另有報告說，埃及癌症研究中心從黃豆中提取到一種蛋白酶，經動物實驗表明，這種蛋白酶可以溶解癌變細胞，起到預防和治療癌症發生的作用。

　　 　　據美國醫學家和營養學家的科研提示，由於豆芽菜中含有豐富的礦物質氨基酸大量的維生素和若干強力的抗癌物質，當綠豆黃豆黑豆處於豆類狀態時維生素C的含量很低，但當它們生成豆芽後，維生素C的含量就變得十分豐富，這種天然的維生素C所具有的強大的抗癌益壽作用，是人工合成的維生素C所無法比擬的。

　　 　　美國芝加哥大學醫院的營養學教授認為，把豆芽菜和其他食品混在一起烹調，可以提高其它食品的營養價值。得克薩斯州荷斯頓抗癌研究所的實驗結果表明，豆芽所包含的綠葉素不僅可以抗直腸癌，而且能抗一切癌症。