七,麻辣茄餃
主料:長嫩茄子250克,豬肉餡100克.
配料:雞蛋2個,麵粉50克,色拉油750克,濕澱粉10克,川椒5克.
調料:碘鹽5克,味精5克,麻椒面10克,紅油10克,蔥,薑末各3克,湯75克.
製作:
茄子去蒂洗淨去皮,切面兩半,再成夾刀片.川椒切段.
肉餡加鹽,味精,蔥末,薑末,半個雞蛋攪均勻.放入茄夾內,沾面備用.
用剩下的雞蛋,打入碗內攪成蛋液,再加入麵粉攪成全蛋糊.用碗把鹽,味精,麻椒面,湯和澱粉兌成汁.
勺內放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入勺炸,呈金黃色後,倒出瀝油.
勺內放底油,燒熱後用蔥,薑末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好的汁炒熟後,放入炸好的茄餃,顛翻
均勻,加紅油,裝盤即好.
關鍵:切夾刀片時要深而不透,全蛋糊要干稀適度.
八,鍋塌茄盒
主料:長嫩茄子200克,肉餡100克.
配料:雞蛋2個,麵粉25克,色拉油75克,胡蘿蔔片5克,黃瓜片5克.
調料:碘鹽5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,蔥,姜絲各3克,香油5克.
製作:
茄子去蒂洗淨去皮,切成夾刀生.胡蘿蔔,黃瓜切成菱形片,香菜切段.
肉餡加鹽,味精,雞蛋半個攪均勻後,夾入茄夾內,沾面.剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液.
勺內放油,燒三四成,將沾面的茄夾拖全蛋液入勺,兩面煎成金黃色,加蔥絲,姜絲,湯,鹽,味精,糖,醋用小火塌透,待湯汁收干淋香油,出勺裝盤即好.
關鍵:煎時用中,小火,防止煎糊,湯汁少時要勤晃勺,防止粘勺.
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