肉丸的 傳統做法，主要材料是肉，肉的肥瘦比例依據不同風味而調整，一般來說“肥三瘦七”。配料方面，主要是雞蛋澱粉蔥姜香 油味精鹽及其他各種風味調料。其中，雞蛋的作用是調節控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感，澱粉的作用主要是提高肉 丸的保水性改善肉丸口感，使肉丸不會太硬，並有理想的咀嚼感。
一位專門做手工牛肉丸的老闆告訴記者，傳統方法做出來的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉貴4-5元，再加上人工材料運費等等，最終一斤牛肉丸的售價要比牛肉貴大約8元錢。
記者在農貿市場中見到，不少商家都在販賣散裝速凍肉丸。而一斤牛肉丸或是豬肉丸的價格卻往往低於牛肉或是豬肉。業內人士指出，這種“倒掛”現象 不正常。要做到讓肉的深加工食品比原料還便宜，其辦法自然是添加各種替代品，這些替代品正是各種食品添加劑。借助添加劑，一些含肉量很少甚至根本無肉的丸 子，吃起來照樣可以“肉味十足”。
吃肉丸還是“添加劑合成物”?
王先生的麻辣燙所用到的各種肉丸，來自農貿市場或是專門的批發市場。
記者試圖與多家農貿市場的零售攤位或是冷凍丸子的製作公司聯繫。但因各種原因，對方均不願透露太多信息。隨後，記者來到滬上一家知名的食品添加劑市場，試圖從源頭尋找“無肉肉丸”的起源。
以開火鍋店為由，記者在該市場內走訪了多家出售各類肉類香精香料的店舖，“不用肉做肉丸”的方法漸漸浮出水面。
一家專門出售肉類精膏和調味料的老闆老張向記者介紹“出於降低成本的要求，很多製作肉丸的小廠家小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導致肉丸出現兩個問題，一是組織上會比較鬆散，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣。”
減少肉量所帶來的缺陷，就需要用各種食品添加劑一一彌補。
老張從貨架上拿出一包名為“肉味王”的調味料告訴記者“如果你要自己做肉丸，這個調料是不能少的，它基本能解決香味和口感的問題。”
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