如果要製作口感或是香味更好的豬肉丸，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。老張的店中主要有兩種食品添加劑，一種是調料類的，價格較為便宜，進行勾兌之後能夠給湯或是製作出來的肉丸帶來不錯的口感;另一種是香精類的，價格相對高些，用量也較少，其口感遠遠比不上調料類的，但是香味則要濃郁得多。

　　如果想製作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在“肉味王”的基礎上加上相應的香精即可。老張一邊給記者介紹製作方法，一邊從貨架上拿下製作香菇貢丸的“香菇香精”和製作魚丸的“海鮮香精”。

　　老張拿著一瓶一斤裝的“肉精膏”給記者算賬，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出濃郁的味道，一斤肉精膏能夠用鹵制1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本2角錢的肉精膏就能調出很好的味道。

　　見記者始終猶豫不決，老張進屋拿了個盆子當場用肉味王和澱粉開始製作丸子。一會兒功夫，魚丸就在老張手裡誕生了。他一邊揉搓著手中的丸子，一邊告訴記者“在製作過程中，如果覺得丸子不夠Q彈，可以加入少量明膠類的添加劑，便可大功告成。”

　　雖說老張使用的食品添加劑是按照相關標準生產，是合法的產品。但用這些添加劑揉合而成的“肉丸”是否符合相關標準呢?我國《速凍調製食品》標準 中明確規定的“主料肉占比不低於10%”，即含肉量達到或是高於10%及以上的丸子才叫肉丸。這樣看來，老張手上的“肉丸”只能算是添加劑合成物。但是目 前檢測部門無法準確檢驗肉丸中肉的含量，這就讓不法商販有機可乘。

　　至於是否需要在丸子中添加一定量的肉，老張坦言還是要看各家店舖的成本情況。

　　即便丸子中添加了肉，有的肉丸也顯得十分奇怪。記者在一些超市冷櫃中發現，不少包心貢丸牛肉丸鮮蝦脆等速凍丸子的配料中都含有豬肉雞肉 鴨肉等，但一款台式龍蝦丸的配料表中，有魚糜水澱粉雞蛋清，和蝦有關的只是在食品添加劑一欄發現了“蝦提取物”的字樣。[!-- empirenews.page--]

　　是否有害仍是盲點

　　老張介紹的“肉丸”製作方式，是不少小作坊的典型做法。而正規企業流水線上生產的肉丸，情況又是如何呢?

　　曾經當過食品添加劑公司首席推銷員，並經常幫助各家食品加工廠用最低成本做出好賣產品的日本“食品添加劑之神”安部司，就描述過他參與製作的肉丸。

　　安部司在他的一本書中寫道“比方說，我開發的一種肉丸。一個廠商採購了大量的肉碎，就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本沒法吃，只能當寵物飼料。可是它非常便宜。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。”

　　首先，加進不能下蛋的雞的肉餡，以增加份量。我們知道，養殖的雞有蛋雞和肉雞。肉雞主要是吃肉，而蛋雞主要是吃它下的蛋。蛋雞和肉雞的肉差別就 很大，價格也不一樣。而且這裡用的是已經不能再下蛋的雞肉，價格就更便宜了。接著，加入大豆蛋白，以做出柔軟的感覺。這種大豆蛋白又稱作“人造肉”，還用 來做便宜的漢堡。光這樣還不行，因為沒什麼味兒，於是又加了大量的化學調味料。

　　為使口感嫩滑，就需使用豬油加工澱粉;為便於機器批量生產，就使用黏著劑乳化劑等;為使顏色好看，就使用著色劑;為延長保質期，就要用防腐劑PH調整劑;為防止褪色，就得靠抗氧化劑——這樣，肉丸就做好了。

　　安部司回憶道，整個肉丸的生產過程使用了二三十種添加劑，可以說，最終的成品是“丸子狀的添加劑”。

　　安部司指出，其使用的添加劑都是完全遵照國家規定的劑量標準放入，但如果一次同時攝取若干種添加劑會怎麼樣，“復合攝取”的研究依然是個盲點。也就是說，同時攝取很多種添加劑有無危險性危險性的大小等，只能由將其吃進嘴裡的消費者們來承受。