鵪鶉原是一種野生禽類，古稱鵪鴇母等。其體形酷似雞雛，頭小尾禿，地棲性強，為雜食性候鳥。「要食飛禽首推鵪鶉。」鵪鶉肉鮮美可口，系野味之珍，且含有豐富的蛋白質脂肪和礦物質。營養價值甚高。同時，鵪鶉還可藥用，《本草綱目》認為其有「補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱」之功效，為養生之佳品。
鵪鶉蹤跡幾乎遍及全國，商城縣北中部丘陵地的雜草灌叢竹園中多有此禽。捕鶉者慣於夏季夜晚張網設伏，網內置母鶉為引誘捕公鶉，活賣於市場。灑肆飯館買下活鶉後置於籠內，隨時備用。商城對於鵪鶉的烹製方法較多，尤以「蔥烤鵪鶉」馳名南北。
特點骨酥肉嫩，鶉味飄香。
商城烹鶉技藝歷史悠久，盛於清代。其時，商城籍京官甚多，且有官居高位者，遂將宮廷御膳烹法傳入商城，與商城傳統作法熔於一爐並有所創新，自成一體。目前，商城尚有數名老廚師可操刀獻藝。青年廚師經老輩傳授亦可掌勺，傳統烹鶉技藝後繼有人。
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