酥，是將原料放入以糖醋為主料的湯汁鍋中，用小火長時間加熱，直至原料酥爛的一種方法。原料不過油直接放入湯汁中加熱的為軟酥；原料經過油炸後放入湯汁中加熱的為硬酥！
但是不管哪一種酥，做出菜品都會相當的入味!雖然吃起來，刺是多了些，可是那肉真不是一般的嫩，
燴的時候，鍋底墊了白菜，不僅讓魚不粘鍋，
而且湯汁吸收了白菜和姜蒜的味道，讓魚的味道格外的鮮美！
【硬酥鯽魚 】
材料小鯽魚4條白菜2片姜4片
調味汁材料水半碗料酒2大匙生抽3大匙白糖3大匙米醋2大匙
蔥白4小段蒜2瓣切片姜2片花椒1/2小匙香葉2片
雞精1/4小匙鹽1小匙香油2小匙
做法
1。收拾好的小鯽魚在魚身上斜劃一字花刀，用乾淨麻布把魚身上的水份盡量擦乾，稍晾。
2。把調味汁材料放入一個碗中備用。
3。鍋中入油燒至六七成熱，放入鯽魚炸至刀口處呈現金黃色時，撈出。
4。平底鍋或是底稍寬的鍋中鋪入白菜葉和薑片。
5。放上炸好的鯽魚，味汁攪拌均勻倒在魚身上。開中火燒至小沸，再轉小火加熱20分鐘左右，視原料酥爛離火。
6。盤子上鋪上小白菜葉，撈出魚擺好。鍋裡的白菜等雜物撈出棄之，留湯稍勾芡，把芡汁再澆於魚身上即可出鍋！
小貼士
1。鯽魚打一字花刀時，要盡量淺和短，這樣有利於保持形狀。
2。鯽魚入鍋前要先把表面大部分水份擦去。
3。炸制時油溫不要太熱，否則一下鍋魚肉會碎掉，魚就不成形了。
4。如果是不喜油炸的同志，完全可以表面沾一層麵粉用中火煎制，這樣做出的魚肉也非常嫩！
5。如果有丁香來代替香葉就更好了，俺沒有才用香葉的。
6。這道菜味好但刺多，是下酒的好菜。如果最後的湯汁不色芡，涼吃也非常好！但如果是孩子吃的話，一定要慢慢慢慢的吃；小一些的孩子盡量不要吃為好！
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