二十三,香酥茄子
主料:嫩茄子400克.
配料:雞蛋1個,濕澱粉100克,色拉油750克.
調料:碘鹽10克,味精5克,胡椒粉5克,椒鹽8克.
製作:
茄子去蒂洗淨去皮,切滾刀塊,用鹽醃10分鐘,擠出水份,加胡椒粉,味精.
把雞蛋打入茄塊內,加濕澱粉抓均勻.
勺內放油燒六七成熱,茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出,待油增溫後,再炸一遍,撈出瀝油,裝盤,放椒鹽即好.
關鍵:茄子醃後要瀝出水份,擠干後,再掛糊.
二十四,焦溜茄條
主料:嫩茄子300克.
配料:尖椒50克,濕澱粉75克,色拉油750克.
調料:醬油6克,碘鹽5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,蔥丁薑末各3克,蒜片4克,湯50克.
製作:
茄子去蒂洗淨去皮,切成4厘米長,1厘米寬的條.尖椒也切成條.
茄條加澱粉掛糊.用醬油,鹽,味精,湯,澱粉兌成汁.
勺內放油,燒六成熱,把掛糊的茄條逐個下入勺內,炸成金黃色撈出,油溫增高後再炸一遍,撈出瀝油.
勺內留底油,燒熱,放入蔥,姜,蒜熗鍋,再放入炸好的茄條和尖椒條,用醋,料酒速烹,再倒入兌好的汁,顛翻幾下,點香油出勺裝盤即成.
關鍵:澱粉糊不能太稀,炸兩遍保持外焦脆.
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