二十九:玻璃茄子
主料:長嫩茄子300克.
配料:果脯150克,雞蛋2個,麵粉50克,濕澱粉25克,青,紅絲20克,色拉油750克.
調料:白糖100克.
製作:
茄子去蒂洗淨去皮,頂刀切夾刀片,果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡,放入茄夾內,沾麵粉備用.
把雞蛋打入碗內,加麵粉,濕澱粉攪成全蛋粉糊.勺內放油,燒六成熱時,把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色,表面有一定硬度,撈出瀝油.
勺內留少許底油,加水50克,糖100克燒開溶化,熬到糖漿發粘時,將炸好的茄夾倒入勺內,快速顛翻,使糖漿均勻地掛在茄夾上,倒入方盤內,用筷子
一個個分開,晾涼,糖漿結成光亮的硬殼後,裝盤即好.
關鍵:掌握好熬糖漿的火候,糖漿必須掛滿和掛均主料.
三十,吉利茄卷
主料:茄子300克,豬肉餡100克.
配料:麵包渣75克,雞蛋1.5個,麵粉50克,色拉油750克.
調料:碘鹽5克,味精4克,料酒3克,蔥,薑末各3克,椒鹽6克.
製作:
將肉餡裝碗,加鹽,味精,料酒,蔥末,薑末,雞蛋半個攪均勻.
茄子去蒂洗淨去皮,切成長6厘米段,再用刀旋成片,撒少許鹽醃製5分鐘,使茄片變軟.茄片裡撒少許麵粉,再加入肉餡捲好,表面再沾麵粉,掩全蛋液,沾上麵粉渣.
勺內放油,燒五六成熱,放入捲好的茄卷,炸熱呈棗紅色,撈出瀝油,擺入盤內,放椒鹽即好.
關鍵:茄片醃軟後再捲,沾麵粉渣要沾實,掌握好炸制的油溫.
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