導讀牛肉抄手，是在豬肉餡上的變形與升級，裡面配上脆甜的馬蹄粒，帶來層層口感，像迷霧森林裡湧出的精靈，讓人欣喜。整個味道，麻辣燙，而且十分爽口。抄手不宜煮太久，煮至第一次浮起煮1分鐘，加入青菜，或者添了少許清水後，兩次浮起，就可以吃了，面皮勁道十足。

抄手中，數紅油抄手最為簡單，在碗裡調上花椒油辣椒油蔥花少許胡椒粉雞粉，再用滾開的水，把料燙出味來，放入煮好的抄手就成了。原湯抄手，就得提前熬好雞骨豬骨湯，是吃得講究的人喜歡的做法。論湯味，當然是用熬過的湯來浸，更讓人回味。但是紅油抄手，味重又便利，有時候晚飯想不到吃什麼，從冰箱裡拿出幾隻稍微加工一下，美味就在當前了。若是骨頭湯底外加紅油調味，那就是至味了。

家裡做抄手，是與生薑一起剁成肉糜，再加上蔥花胡椒料酒雞蛋香油生粉和一點清水，朝一個方向攪上筋。現在到店裡吃，鮮有明顯感覺到餡裡的蔥花和生薑粒，口感較為清爽，用薑蔥汁入餡，是一種升級。我見過討厭吃蔥花和香菜的，廚師還沒做菜之前，就先打好招呼兩樣都不放，哪怕碗裡有一顆都要剔除乾淨。也有極喜好的，湯麵吃完後，還用筷子一顆顆地把浮在碗裡的蔥花吃得一乾二淨。其實，我個人更喜歡有蔥的肉餡，不光要有，而且份量要足。

【所用料】

牛腿肉250克 抄手皮650克 馬蹄5個 生薑1塊 花生油1湯匙

鹽適量 花椒粉1茶匙 五香粉1/2茶匙 黃酒1湯匙

紅油1湯匙 大蒜末1/4茶匙 花椒油1茶匙 好醬油1湯匙 蔥花1/3湯匙 雞精1/3茶匙

【這樣做】

1將馬蹄去皮，洗淨。

2取5個馬蹄剁成細粒，生薑切成末。

3將牛肉去掉筋膜，然後剁成肉糜。

4在肉糜裡放黃酒五香粉花椒粉和適量鹽1湯匙清水，朝一個方向抓10分鐘。

5放入薑末和馬蹄粒，繼續朝著一個方向抓到起粘性。

6在肉末裡放1汽匙花生油，朝著一個方向抓勻醃10分鐘。

7取抄手皮，放一點肉餡在中間。

8對折成三角形。

9在三角形長邊一角粘適量清水，讓面皮濕潤，將中間肉餡稍推成站立狀。

10將三角形長邊的兩角相交，用手充分捏緊。

11逐個包好。

12在湯碗底放紅油好醬油雞粉花椒油適量鹽大蒜末和蔥花。

13鍋裡燒能淹沒抄手的水，水開後放抄手，用中火煮至它浮起煮1分鐘，放入青菜，煮至它再次沸騰關火。

14取占碗底1/3的煮抄手的熱湯，沖香所有調料。

15將抄手和青菜濾到湯碗，吃時拌勻，即可。

【小貼士】

1牛肉餡一定要朝著一個方向抓，不然容易出水，肉餡吃著會老。

2如果有滾燙的骨頭湯底沖香調料，會比抄手麵湯更好吃。

3簡易紅油做法，用1根大蔥和拍破的生薑八角和香葉煎香，然後淋入辣椒粉裡，然後捂蓋，燜一晚上。