來成都之前，椒麻口味對我來說本不該陌生，新疆有一道十分著名的涼拌雞肉菜，我和小貝對他的喜愛遠勝於名聲在外的大盤雞，那道雞肉菜就叫做椒麻雞。可是入川之後第一次在餐館點椒麻雞片就顛覆了我對椒麻菜的固有認知。雞片潔白鮮嫩，綠油油的椒麻糊星星點點的裹在芙蓉般的雞片上，看起來賞心悅目，食之清爽微麻，蔥香四溢，比起更為辛烈的新疆椒麻雞，似乎少了點刺激，但舌尖微微的震盪感又提醒著你，花椒可沒少加。

　　沒錯，這就是川式的椒麻涼菜，最基礎的材料就是花椒和蔥，再搭配雞湯香油和鹽，最簡單的椒麻糊便能做出最厲害的味道。年菜時還缺涼菜不?不知道涼菜弄什麼口味好?那趕緊來看看今天這道小菜吧。

　　上次做燉肚子時有說過，多煮一副豬肚，可以另作他用，今天剛好來演示下這道簡單又美味的基礎椒麻涼菜。說這是基礎版，是因為椒麻菜餚在這個椒麻糊的基礎上還可以有許多變化，而這種最基礎的沒有其他顏色的調味料加入，只有青翠碧綠色澤的調味汁，尤其適合食材 道菜譜www.daocaipu.com潔白口感鮮嫩的菜餚，如果你嫌肚子不好處理，那麼椒麻雞片椒麻魚片椒麻筍片神馬的也都是不錯的選擇。

　　這一次我選擇了冰鮮的青花椒做這個菜餚，麻味更低，但清香味更足。只是夏天大量購買的鮮花椒我是冷凍保存，取出來迅速沖水洗，使得翠綠的色澤瞬間不保，好在味道幾乎不受影響。當然，用普通的干花椒也可以做這道菜噠。

　　材料

　　主料熟豬肚一副

　　調料新鮮青花椒25g，小蔥蔥葉10g，雞湯或高湯8g，少許鹽和香油

　　步驟

　　1熟豬肚在熱水中過一下再撈出;

　　2豬肚晾涼後切成細絲;

　　3若用新鮮花椒，需挨個用刀割一下，去除椒目備用;

　　4花椒和蔥花加少量鹽一起用刀剁碎;

　　5再細細的鍘成茸狀，裝入容器備用;

　　6在花椒蔥花茸中加入溫熱高湯雞湯或雞精溫水;

　　7攪拌均勻後放置5分鐘，再調入適量鹽和香油即成椒麻汁;

　　8將椒麻糊倒在豬肚上;

　　9攪拌均勻即可馬上食用。

　　小貼士

　　1椒麻糊上述椒麻汁是最基礎的川式涼拌椒麻汁，在此基礎上還可添加辣椒紅油，行話稱椒麻搭紅，也可調成海鮮椒麻汁等，變化很多;

　　2干花椒與鮮花椒換算椒麻汁使用的花椒可以用干花椒，也可以用新鮮的青花椒。後者有我更喜歡的清香味，所以有條件時我都用鮮花椒。因為學習椒麻汁調配時，不同的配方下蔥和干花椒的搭配都有一定的比例，這裡我也對我家的鮮花椒和干花椒進行了測量，方便下一步的換算。

　　測量結果為5g干花椒約200-220粒，對應同樣數量的鮮花椒約15g，以此類推，每100粒鮮花椒約7-8g。

　　3我所查閱資料中出現過的椒麻汁版本還有以下這些

　　a蔥與鮮花椒體積比10:1;b蔥葉與干花椒質量比8:1;c蔥50g，花椒40粒;d蔥葉15g，花椒5g;e蔥葉30g，去除椒目的干花椒25g……

　　綜合以上配方總結出我的版本，我們家對麻味的承受力極高，加上新鮮青花椒的麻味也沒有那麼勁爆，所以這個版本對我家來說花椒的比例還有提升的空間，但換算成干花椒後麻度可能更高，您根據實際情況適當調整。 

　　4豬肚豬肚的部分我事先處理過，可參苦藠燉肚子部分，制涼菜時我只取了口感最好的單層，但使用全部亦可。