四川泡菜

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　　四川泡菜作為一道家常小菜，以其平民化的做法與清脆酸甜的口感傳遍了四方，不但廣受蜀地人們的喜愛，其獨特的風味更深深折服了各地的食客。將一罈罈一罐罐的香味傳遍了大江南北。

　　泡菜壇的挑選方法:

　　正宗與否的關鍵——主料調味料

　　1.四川泡菜可入選壇中醃漬的蔬菜種類很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡製。 一般家庭製作，多選用嫩豇豆洋白菜心裡美蘿蔔櫻桃蘿蔔胡蘿蔔蓮藕芹菜和萵筍。

　　2.製作四川泡菜的調味料比價講究，其中白酒仔姜川鹽朝天椒大料花椒和白砂糖是必不可少的。

　　3.值得注意的是，因醃泡的主料種類取味不同，泡菜調味湯汁比例也應隨需要和個人口味而靈活變化增減。

　　四川泡菜的做法

　　1.將各種調味料和清水倒入鍋中，大火燒沸後轉小火再煮10分鐘，使各種香辛料的味道完全融入湯中，再離火將製成的泡菜調味湯汁徹底放涼。

　　2.需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理，凡不適用的部分，如粗皮粗筋鬚根老葉及表皮上的黑斑斕點，均應一一擇除乾淨。

　　3.為了徹底去除農藥，可以在水中加入0.05%—0.1%的高錳酸鉀或用果蔬專用清洗劑，先浸泡10分鐘左右， 再用清水沖洗乾淨，然後充分瀝干水分。

　　4.對外形過大的蔬菜還要適當切配，以保證不同大小的蔬菜，經醃泡後口味相同便於取食。比如將胡蘿蔔切成8cm長1cm見方的小條。

　　5.將泡菜壇洗淨，拭乾水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。

　　6.把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒為準。

　　7.隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置於陰涼處，根據醃泡原料及調味料用量的不同，經過1—10天即可食用。

　　製作訣竅

　　1.製作泡菜調味湯汁時，如有條件可按比例在新泡菜調味湯汁中調入老泡菜調味湯汁或用罐裝野山椒的湯汁作引子， 這樣醃漬時間更短，味道更純正。但若找不到老泡菜調味湯汁或野山椒湯汁，也可用新泡菜調味湯汁醃泡，只不過頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間的推移和精心調理，泡菜就會達到理想的風味。

　　2.四川泡菜製作的難點並不在於泡菜調味湯汁的調配，而在於醃泡過程中隨時保持泡菜調味湯汁酸度的動態平衡。 可將老泡菜調味湯汁密封保存於冰箱中，如壇中泡菜酸度不夠，可取適量注入壇中，令其加速發酵。若泡菜過酸，則宜倒掉部份壇中的湯汁，並適當加入清水和鹽。

　　3.密封醃泡於壇中的泡菜,在取食前須經攪動以使香味均勻散佈,避免發生“死角”的情況。

　　4.如果泡菜調味湯汁色澤發暗混濁粘稠酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。但如果泡菜調味湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白膜”，便可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

　　5.值得注意的是，在醃漬泡菜時會產生一定量的亞硝酸鹽，若進入人體後會生成損害健康的亞硝胺。在醃泡過程中，溫度的高低與鹽分的含量，直接影響到亞硝酸鹽的形成。所以應盡量將泡菜罈子放在陰涼的地方，並保持泡菜鹽水中的含鹽量。

　　6.做泡菜時不妨加入適量的蘋果和梨，其中豐富的維生素C在一定程度上可以降低亞硝酸鹽的含量，而且還能使醃出的泡菜含有豐富的果香氣息。

　　7.在切配原料時，忌用生銹的刀具，處理時也不要使用鐵製器皿，以防菜質變黑。

　　8.製作泡菜成敗的關鍵是忌油忌細菌。所以泡菜壇要先清洗晾乾後再用; 泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，切記不能沾有油污。

　　1.觀形體泡菜壇以火候老釉質好無裂紋無砂眼，型體美觀的為佳。

　　2.看內壁將壇壓在水中看內壁，以無砂眼無裂紋無滲水現象的為佳。

　　3.視吸水壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇內，並迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜壇的質量越好，反之則越差。

　　4.聽聲音耳朵貼著壇口，用手擊壇壁，“嗡嗡”的聲音越響越好。