肉末茄子再常見不過了，茄子烹飪得軟嫩多汁，醬香怡人，在保證口感的同時，要保證茄子的醇正的紫色不變色，不發黑，就是個技術活了！做出來茄子寶石一樣鮮亮發紫，奪人心魄，真真美艷不可方物！
材料
長茄子2個，蒜末10克，豬肉末50克，辣豆瓣醬15克，酒釀20克，高湯或清水50克，醬油5克，白糖2克，薄芡汁5克，米醋3克，蔥花少許。
做法
1．茄子按照生長方向縱向切開一分為二，再改刀切成長條。步驟圖1里是茄子頭尾的部分，炸後的效果不如直溜溜的茄身顏色好看。
2．步驟圖2里的長條是茄子身的部分。一邊切茄子一邊將油鍋裡的油加熱。
3．將手放在油面20厘米高的位置試油溫，心裡默數10個數時感覺太燙手想趕緊將手拿開的時候，油溫最合適！下入茄子。
4．用筷子迅速地攪動茄子，一共炸26-30秒即刻撈出。
5．炒鍋裡留一點點底油，下入蒜末煸香。
6．倒入豬肉末，炒出油脂。
7．肉末變色後加入辣豆瓣醬，炒出紅油後。
8．加入酒釀翻炒幾下。
9．在炒鍋裡倒入高湯或清水，保持中火將湯燒開。
10．加入醬油和白糖。
11．待湯汁冒泡變濃後加入茄子，迅速地搖晃炒鍋，使湯汁完整地包裹住茄子。倒入薄芡汁攪拌幾下，關火。
12．沿著鍋邊倒少許的米醋，撒上蔥花即可。
小貼士
1．最合適炸茄子的油溫怎麼用手檢驗？將手放在油面20厘米高的位置試油溫，心裡默數10個數時感覺太燙手想趕緊將手拿開的時候，油溫最合適！下入茄子，用筷子迅速地撥弄茄子，一共炸26-30秒即刻撈出即可。
2．茄子最好切成上下粗細一致的長條，炸出來的紫色效果更好！
3．再歸納一下炸出迷人紫色的茄子不變色不發黑的秘密要點
1邊切茄子邊熱油，防止等待過程中茄子的氧化；
2除了洗茄子以外，不用再泡清水或鹽水，晾乾切塊直接炸；
3油溫最重要，控制的方法在上面小貼士1里；
4往油裡下入茄子後用筷子不停攪動共炸26-30秒即刻撈出！
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