拔絲菜有很多選擇，只要你喜歡，土裡土氣的食材 道菜譜www.daocaipu.com也能搖身一變成為年夜飯餐桌上的土豪選手!小時候誰家婚宴上都會有拔絲紅薯拔絲土豆拔絲蘋果，到了現在，講究一些的開始時興拔絲芋艿拔絲芋頭拔絲香蕉。這些拔絲的菜餚用料簡單，只是將白糖融化在極少量的熱油中，倒入處理過的食材 道菜譜www.daocaipu.com後迅速地翻勻後就可以出鍋了，色澤油亮造型美觀，看上去絲絲甜蜜塊塊誘人，是全國各地逢年過節必吃的經典菜，也是徽菜的代表。

　　我一直都想嘗試做拔絲菜，最初它給我的印象是取材簡單，但烹飪技巧難上加難，什麼時候炸食材 道菜譜www.daocaipu.com油熱了什麼時候炒糖炒糖時加油還是加水白糖融化後什麼時候倒入食材 道菜譜www.daocaipu.com……誒呦喂，這些問題想想都頭大!可是後來我找來資料學了學，原來拔絲菜這麼簡單啊，就是紙老虎一隻，一點也不厲害!萬無一失零基礎零失敗做好拔絲菜，就只有幾句話囑咐一“炸”，三成熱油炸一次旺火復炸一次;二“炒糖”，少油加白糖，融化至冒小泡後關火，倒食材 道菜譜www.daocaipu.com翻勻即可。

　　如果你還擔心炒糖的問題，請看下面詳細的步驟圖，有白糖在熱鍋裡變化的整個過程，拔絲菜很容易吧!

　　【拔絲芋頭】的做法

　　材料

　　芋頭 200g，白糖 90-100g，炸芋頭用油 適量，炒糖用油 1小匙。

　　做法

　　1.芋頭去皮洗淨後，切成滾刀塊。

　　2.炸鍋中燒熱油至三成熱，下入芋頭塊，炸至變色後撈出來。

　　3.炸鍋重新燒熱，用手在高於油面15cm的位置試一下油溫。

　　4.油溫很熱時下入芋頭塊復炸

　　5.炸10秒後即可撈出。

　　6.炸好的芋頭塊在漏勺裡顛幾下後使其充分瀝油，盛在碗中備用。

　　7.炒鍋燒熱後，倒入1小匙油。

　　8.中火加熱，放入全部的白糖。

　　9.用鏟子不停地攪拌，靠近鍋底的白糖已經開始融化，變成淡棕色。

　　10.大部分白糖已經融化，此時還是固態。

　　11.鍋裡開始出現液態的棕色的糖液。

　　12.糖液漸漸地變成透明的棕色。

　　13.仍然用鏟子不停地攪拌，鏟子劃過的地方會流下淡淡的痕跡。

　　14.糖液的表面開始在局部的地方冒出小泡泡。

　　15.34秒以後，糖液表面每隔一小塊都會有小泡泡冒出來，此時立刻關火。

　　16.關火後，倒入炸過的芋頭塊，迅速地翻勻盛盤即可。

　　小貼士

　　1.炸的技巧第一次炸時只需要油溫燒至三成熱，炸至變色後撈出來;重新開火，旺火復炸一下，為的是用逼出芋頭塊裡的油脂。

　　2.炸好的芋頭塊在漏勺裡顛幾下，充分地過濾掉表面的油脂，如果表面包裹的油太多，而後就不容易掛糖了。

　　3.芋頭炸完以後要準備開始炒糖，即進行下一步操作。做這道菜時不能提前很長時間就將芋頭炸出來，因為炸好的芋頭靜置在空氣裡，也容易吸收其中的水分，而使其表面變得潮濕，而後不容易掛糖。

　　4.整個炒糖的過程中，都要用鏟子不停地攪拌熱鍋中的糖液，以防局部受熱不均勻。