鹵貨一鍋親

鹵貨一鍋親

刊登日期：12-24- 點擊：次

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　　豬肉的營養分析

　　 1蛋白質

　　豬肉的蛋白質為完全蛋白質，含有人體必需的各種氨基酸，並且必需氨基酸的構成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養價值高，屬於優質蛋白質。豬肉的蛋白質含量平均在13.2%左右，因豬的品種年齡肥瘦程度以及部位而異。比如豬身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白質含量的差異就會比較大。例如豬裡脊肉蛋白質的含量約為21%，後臀尖約為15%，肋條肉約為10%，奶脯僅為8%，從這裡也可以看出豬瘦肉比肥肉的蛋白質含量要高。而豬的皮膚和筋腱主要由結締組織構成。結締組織的蛋白質含量為35%-40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由於膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，因此，以豬皮和筋腱為主要原料的食品的營養價值較低。但是，也正因為富含膠原蛋白和彈性蛋白，使得這類原料又成為女士美容的佳品。

　　 2脂類

　　豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，脂肪的組成以飽和脂肪酸為主，熔點較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態的原因。豬肉中膽固醇含量在瘦肉中較低，肥肉比瘦肉高，內臟中更高，一般約為瘦肉的3-5倍，腦中膽固醇含量最高，每100克可達2000毫克。雖然膽固醇在人體內有著廣泛的生理作用，但它也是血栓和結石的主要成分，所以，高膽固醇食物攝食過多會導致動脈硬化，增加高血壓病的發生概率。

　　 3碳水化合物

　　豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在於肌肉和肝臟中。

　　豬肉的營養非常全面，除了蛋白質脂肪等主要營養成分外，還含有鈣磷鐵硫胺素核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

　　 4浸出物

　　豬肉在烹煮時可溶解出一些成味物質，這些成味物質就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核甘酸肌甘游離氨基酸和嘌呤鹼等。浸出物的成分與肉的風味和滋味有密切的關係，尤其是含氮浸出物的含量對肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進食慾並增加消化液的分泌，利於消化吸收。