●選料要得當
選料得當是制好鮮湯的關鍵。
用於制湯的原料，一般為動物性原料，如雞鴨禽骨豬瘦肉豬肘子豬骨火腿板鴨魚類等，但必須鮮味足異味小血污少。這類食品含有豐富的蛋白質琥珀酸氨基酸核甘酸等，家禽肉食中能溶解於水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質肌酸肌酐尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質，它們是湯鮮味的主要來源。
三鮮湯
刊登日期：12-24- 點擊：次
【導讀】:所謂老八樣，就是八樣主菜和一個有八樣冷菜組成的拼盆。一般八樣主菜是：八寶飯、蛋卷、扣三絲、扣甜肉、白斬雞、鹹肉片、紅燒魚和三鮮湯;一個冷拼盆裡，一般會裝上豬肝、豬...
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