美國芝加哥大學醫學院理查德·賽克爾博士領導的科研小組，經過多年的研究證實，每天吃胡蘿蔔有利於防癌。
這一研究工作是從60年代初期開始的，他們首先對芝加哥西部電力公司2000名中年職工的飲食習慣和疾病的關係進行了調查研究，後又對飲食情況和癌症的關係進行了分析。研究證實，維生素a對防止肺癌有一定作用，維生素a在體內的形成有兩種不同方式一種是預選形成的，維生素a，也叫維生素a醇，來自於動物肝臟，奶製品和蛋類食品;另一種是通過胡蘿蔔素在人體內轉變的，這種胡蘿蔔素大量存在於各種蔬菜和水果中，如胡蘿蔔，南瓜，西紅柿，甘薯和蘋果等。
在對西部電力公司職員的研究中，研究小組發現肺癌的發生與食用富含維生素a的動物肝臟，奶製品和蛋類等食物沒有關係，但與含有胡蘿蔔素的食物有關，在488個食用胡蘿蔔素含量較低的食物的人中，有14人患肺癌，而同樣數量的食用胡蘿蔔素含量高的食物的人中，雖然有64.1%有吸煙史，卻只有2人患肺癌，由此可見，胡蘿蔔素對長期抽煙的人有保護作用。
當然，對肺癌與胡蘿蔔之間的關係還需要進一步研究。但研究人員認為，服用大量維生素a藥片，不能代替食用富含胡蘿蔔不比的食物，因為維生素a藥片含有一定的化學物質，大量服用會出現毒副作用，因此，科研人員建議，在日常膳食中應多食用富含胡蘿蔔素的食物。對抽煙的人來說，每天最好飲用半杯胡蘿蔔汁。
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