四川小吃：宜賓「敘府陳年糟蛋」

刊登日期：12-23- 點擊：次

【導讀】:敘府陳年糟蛋產於四川宜賓，距今已有100餘年歷史，是用老糟泡製而成，它以蛋質軟嫩，色澤光亮，醇香味長，營養豐富而著名，深受群眾歡迎，港澳和東南亞市場上也負...

　　 4.配料與操作將上述材料攪拌調勻後，先在壇底鋪一層糯米制的老糟，然後鋪一層蛋，層老糟層蛋，裝完為止。最後蓋上一層老糟，密封壇口，不能漏氣，糟蛋在壇內浸泡3個月左右，然後逐個翻出，剝淨蛋殼，注意不要戳破蛋膜。

　　蛋殼剝淨後，一個一個地放進大麻壇內，在高度白酒中浸泡2天左右，達到蛋黃蛋白全都凝固，不再流動，蛋膜鼓脹完整飽滿為合格。然後再逐個翻出，重新裝入150個包裝的盛有老糟的壇內。除使用原有老糟外，再加入紅糖1公斤，食鹽500克，陳皮25克，花椒25克，熬糖2公斤。

　　 5.密封，存放於陰涼乾燥處儲存1～2個月左右，進行翻壇，即將上面的翻在下面，下面的翻在上面，使糟蛋都能得到均勻泡製。翻壇後仍密封儲存。這樣自開始生產到翻壇後儲存1年以上即成熟。儲存時間愈長，品質愈好，3年以上，品質更佳。

　　 6.運輸保管成品運輸時需在密封壇外套一竹簍，直立平放，防止糟液外溢。到達目的地後，由於經過運輸，糟蛋下沉，需要按層蛋的翻壇法重新翻轉後密封，方能長期儲存。

　　質量標準蛋質軟嫩，蛋膜不破，氣味芳香，色澤光潔，味道鮮美而微甜，入口有酒香。

　　食用方法用溫開水洗去蛋膜上的糟粕和雜質，剝去蛋膜，劃為兩片，平放盤內。盤邊再放適量的白糖，在白糖上再滴幾滴酒，拈上即可上席待客。家常食用，剝去蛋膜後，一個蛋加入白糖25～50克左右和少許白酒，用竹筷調勻，蛋糖酒融為一體，徐徐拈食，其味更鮮。

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