又名刀魚裙帶魚牙帶白帶魚柳鞭魚帶柳晦刀魚。 帶魚體長扁側呈帶狀，頭窄長，口大且尖，牙鋒利，眼大位高，尾部細鞭狀。體表銀灰度色，無鱗，但表面有一層銀粉，側淺在胸鰭上方向後顯著彎下沿腹線直達尾端，背鰭極長，無腹鰭。帶魚肉多且細，脂肪較多且集中於體外層，味鮮美，刺較少，但腹部有游離的小刺。
材料
帶魚 400g
薑片 20g
蔥段 20g
蒜頭 10顆
清水 1大匙
調味料
花椒 1小匙
料酒 1小匙
陳醋 3大匙
白酒 2大匙
醬油 1小匙
香油 1/2大匙
雞精 1/3小匙
白糖 1/2大匙
香葉 2支
干紅辣椒 2支
鹽 少許
油 適量
做法
1.帶魚去掉頭尾和內臟，洗淨後剪成56cm長的段，擦乾表面的水分。
2.用菜刀在魚身的兩面各劃出十字花刀或一字刀紋，加花椒料酒和鹽醃製半小時。
3.鍋中倒油，燒至7成熱時下入帶魚。
4.炸至兩面金黃後撈出來瀝油。
5.在高壓鍋的底部鋪上一層薑片。
6.將炸好的帶魚段碼放在上面，盡量碼在一層上，緊密一點也沒關係。
7.在一個乾淨的小碗裡倒入陳醋清水醬油香油，攪拌幾下。
8.繼續加入白酒雞精白糖。
9.撒少許鹽。
10.將碗裡的料汁攪拌均勻，直到沒有白糖的顆粒。
11.攪拌均勻的料汁倒入高壓鍋裡，沒過食材 道菜譜www.daocaipu.com的2/3處即可，在帶魚段上鋪上香葉干紅辣椒蔥段和蒜頭。
12.大火燒至冒熱氣後轉小火，燜燒25-30分鐘即可。
小貼士
1.炸魚不粘鍋的竅門油溫一定要高，78成熱最合適，即油泡開始從鍋邊向中心集聚，同時鍋邊微微冒起青煙。這個油溫炸魚不僅不會粘鍋，而且炸出來的魚十分酥脆。
2.為什麼料汁裡醬油的比例很少呢?做酥燜魚的時候，如果加入較多的醬油，那麼燜出來的帶魚魚身發黑，影響菜品的美觀。
3.步驟10里準備好的料汁倒入高壓鍋中後，沒過食材 道菜譜www.daocaipu.com表面的2/3處即可。料汁在沸騰的過程中，仍然會將味道浸在頂層的魚肉中，無須放太多的湯汁就已經很入味了。
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