魚肉的肉質細嫩鮮美，且營養豐富，飽含多種礦物質和維生素，絕大多數朋友都好這一口。然而，自己在家烹調魚肉時，無論是吃肉還是喝湯，清新鮮嫩之外多少會殘留些腥氣。給魚肉去腥的方法很多，比如從魚肉中取魚線，或是把活魚浸泡在溶有陳醋鹽或胡椒粉的水裡，總之是對魚的各種折騰。我家燉魚時去腥的方法是跟飯店裡學來的，就是加辣椒醬，瞬間抹煞魚的土腥味，香辣突出，令人胃口大開。
【老乾媽酥辣魚段】的做法
四人份
材料
鱍魚 1條
薑片 5g
蒜頭 30g
蔥段 20g
麵粉 適量
清水 30cc
調味料
香醋 2小匙
醬油 1大匙
料酒 2小匙
花椒 1/2小匙
八角 1顆
辣椒醬 3大匙
白酒 1大匙
鹽 少許
油 適量
做法
1.鱍魚去掉魚頭和內臟，切成3-4cm寬的魚段。
2.魚身兩面鋪上麵粉，用手按實，抖掉多餘的干粉。
3.鍋中燒熱油，至56成熱時下入一半的薑片爆香。
4.放入魚段，先不要翻動。
5.待底面略炸片刻後再翻動，保持大火炸魚，不容易粘鍋。
6.煎至兩面金黃後撈出來瀝油備用。
7.4塊厚魚段大約需要1大匙左右的辣椒醬就可以了。
8.另起鍋燒熱少許油，爆香蒜頭剩餘的薑片和蔥段。
9.依次倒入醬油料酒。
10.再加入香醋，不要太早加醋，味道容易散發。
11.撒花椒或麻椒八角。
12.調入辣椒醬。
13.撒少許鹽，倒入清水，大火燒開。
14.待湯汁煮沸後放入炸酥的魚段，燉23分鐘即可。
15.湯汁收濃時，倒入白酒，翻炒數下後關火盛盤。
小貼士
1.炸魚不粘鍋的方法魚肉處理後，在魚身表面用手拍實一層麵粉，或將魚肉包裹一層打散的蛋液，再放到油鍋裡炸就不會粘鍋了。
2.魚段下鍋的時間炸好的魚段不能直接放在料汁裡一起燉，應在湯汁煮沸香味出來後再下入魚段，旺火2-3分鐘後湯汁即可收濃。這樣做出來的魚段表面還保留了酥脆的口感。
3.燉魚時，香醋或陳醋不要倒入太早，醋類的調料受熱後容易揮發。
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