五香熏魚

　　年的味道，又忙又香又熱鬧。

　　年根兒，忙著打掃衛生，忙著醬肉，忙著買新衣裳，忙著送禮……忙，才能體現出“忙年”帶來的熱鬧。未出嫁時，每年都要幫老媽盤麻花，捏丸子，晾熏魚，以此來體現我的忙年。而這年的味道便是油炸麻花兒的奶香，炸丸子的肉香，熏魚的五香，彙集而成的。

　　說起熏魚，每到過年老媽都會做上一大鍋。不僅僅是宴客，去做客時也會帶著一盒熏魚拜訪。大概是吃慣了老媽做的熏魚，別家做的或是超市買的，都沒有自己家做的味道好。所以，一旦聞到熏魚的味道，就會有股年的味道湧上心頭。這不，今兒個做的熏魚，讓家裡充斥著濃濃的香香的年味。

　　青島是沿海城市，以吃海魚為主，所以熏魚也都是用海魚。熏魚多以鱍魚帶魚和小黃花魚為主料。多種魚混合在一起，用中式香料醃一夜，再晾一天，然後炸酥，最後放在滷汁中燉煮至酥爛。那時已滿屋飄香，揮散不去。中式香料的迷醉味兒遮蓋了魚的腥氣，吃到嘴裡是豐富斑斕的味道。

　　中式香料——花椒八角桂皮茴香丁香肉蔻等等等等，多到兩隻手加起來都數不過來。中式香料，不僅僅是用在烹飪調味上，還會用在中藥配方中。每一味香料，都有著自己獨特的香味以及獨特的治療功效。所以，中式香料的文化真是博大精深，需要慢慢的摸透才行。

　　熏魚，並不是用煙熏，其實相當於鹵。無論是淡水魚還是海魚，都有各自的熏制方法。又或是每家每戶，都有自己常用的滷汁材料。山東人，口比較重，下料也比較狠。熏魚的味道應該是偏鹹一些，不能做的正好，否則吃起來會沒有滋味。

　　說到這裡讓我想起了曾經看到一本書，書裡說“外國廚師善於用嘴去品嚐製作中的菜的味道，中國則相反，極少數的廚師才會去品製作中菜的味道”。至於中國廚師品不品滋味，我不想糾結也不想討論出個子丑寅卯，我只是想用這句話來說“用嘴巴嘗出適合你的味道”。當你不確定味道如何時，請用嘴巴嘗一嘗，適不適合你的口味。有可能我口味重，你口味輕，有可能我喜歡甜，你喜歡鹹，這都說不準。不過菜譜裡的配比，味道確實是好吃的，這點可以放心，可能只有微乎其微的不適合他人的味道。

　　關於食材道菜譜www.daocaipu.com香料的選擇，還有製作的要點需要狠狠的注意一下

　　１主材——魚。魚要選擇肉厚的，太薄的魚不建議選擇。因為經過油炸之後，太薄的魚的肉全部變酥，沒有肉質厚的魚那樣還保留一部分柔軟的魚肉。這樣的話，吃起來會很干很柴。

　　菜譜裡魚的量大約就是兩個人1-2餐的量吧，可以多做一些，也可以先做來嘗試一下。

　　２五香粉。五香粉有很多品牌，最好選擇大型中藥店裡自己配的五香粉。中藥店配的五香粉味道很濃，很正，味道是超市袋裝銷售的五香粉無法比擬的。可以說無論什麼品牌，都無法和中藥店配的五香粉相提並論。但是我只是提出一個建議，建議使用，而非必須使用。如果買不到中藥店自己配的五香粉，那只能選擇超市售的，不能把人逼到絕路上不是。

　　３接下來是製作的分支點。此菜譜是用鍋燉的方式，同時也可以選擇高壓鍋壓的方式來烹調。

　　用鍋燉的方式，優點是魚會保持形狀完整，入味足;缺點是，吃的時候需要吐刺，比較麻煩。

　　用高壓鍋壓的方式，優點是魚骨酥爛，可以完全不吐刺，直接吃掉魚骨;缺點是，難以全部保持完整的魚身。

　　至於你想吃到什麼樣的魚，對號入座烹飪方式就行。用鍋燉的方法，菜譜會寫，這裡說一下用高壓鍋壓的方法魚炸好後，和滷汁一起放入高壓鍋內，蓋緊蓋子;大火燒開，閥門處排氣口出熱氣，浮子升起時加壓閥，轉中火繼續加熱;待高壓鍋出“呲呲”聲時轉小火，壓2-3分鐘，關火;待高壓鍋冷卻下來，拿掉壓閥，浮子下降，開啟鍋蓋即可。

　　我是那種不敢用高壓鍋的人所以只能用鍋燉，而老媽一直都用高壓鍋壓的熏魚，所以也要寫上高壓鍋壓制的方法。以上使用高壓鍋的方法是從百度上搜的，如果有自己使用高壓鍋的方法，就用自己的方法，只是“呲呲”的時間需要2-3分鐘就差不多了。