魚皮是廣東順德的小吃，含有豐富的膠質和營養，常食有美膚滋補之效。魚皮是用淡水魚的皮製成，以鯪魚和鯇魚最為多見，鯪魚皮較薄易入味，鯇魚皮則較厚身，口感也更爽脆。張瑩素喜以鯇魚皮入菜，她稱將魚皮用沸水汆燙至熟後，用來涼拌或拌炒成菜，其味最鮮，口感也更爽滑。
材料鯇魚皮椰菜竹筍片紅蘿蔔紅椒蔥姜清雞湯
調料油鹽米酒雞粉白糖山西陳醋香油生粉辣椒油
做法:
1新鮮魚皮洗淨，斜切成條狀，放入沸水中汆燙30秒，撈起過冷河，瀝干水備用。
2紅蘿蔔切成花條，椰菜洗淨切成條；紅椒切成丁，蔥切段，姜切絲；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。
3燒熱半鍋水，加入1湯匙鹽，倒入椰菜焯至菜葉變軟，撈起過冷河瀝干水。
4燒熱3湯匙油，炒香蔥段姜絲和辣椒丁，倒入紅蘿蔔魚皮和竹筍片拌炒1分鐘。
5加入1湯匙米酒和1/3杯清雞湯炒勻煮沸，倒入椰菜與鍋內食材 道菜譜www.daocaipu.com一同炒勻。
6加入1/3湯匙雞粉1湯匙白糖5湯匙山西陳醋3湯匙辣椒油1/4湯匙鹽和1/3湯匙香油炒勻入味，淋上生粉水勾芡，即可上碟。
廚神貼士
1椰菜應先用沸水燙軟，才可與魚皮同炒成菜，可使魚皮不會因炒久而失去爽脆的口感，
2魚皮入菜前要用沸水汆燙一下，一來可將其焯熟，保持爽脆的口感，二來可去除魚腥味。
3鯇魚皮較厚身，涼拌和拌炒兩相宜，鯪魚皮較薄一點，適合做涼拌菜，不宜拌炒成菜。
4魚皮下鍋拌炒時會出水，起鍋前要用生粉水勾芡，使成菜湯汁濃稠一點，也更入味一些。
5嗜辣者可用干辣椒和指天椒入菜，來增加成菜的辣味，也可加點花椒同炒來增加麻味。
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