主料銀鱈魚
配料牛肝菌意大利白豆菠菜核桃肉番茄洋蔥胡蘿蔔芹菜香菜調料鹽意大利葡萄黑醋胡椒粉橄欖油黃油烹製過程
1準備材料
將新鮮的銀鱈魚去皮剔骨，
取160克銀鱈魚，用鹽胡椒粉醃入味。選取適量牛肝菌，用粉碎機打碎；然後，在醃製後的銀鱈魚柳上，拍打上薄薄一層牛肝菌粉末。胡蘿蔔香菜芹菜洋蔥等切丁切末；並用刀把核桃肉拍碎。
2煎烤銀鱈魚
在煎鍋中倒入適量橄欖油，用七成油溫，將銀鱈魚煎上色。
3調配醬汁
意大利白豆胡蘿蔔丁芹菜丁洋蔥細末放入油鍋中翻炒，並倒入適量黃油，倒入意大利葡萄黑醋收汁，煮至食材 道菜譜www.daocaipu.com稍爛，成酥軟狀。
4燒煮配菜
在鍋中倒入適量橄欖油，煸香蒜泥，放菠菜葉翻炒，撒上拍碎後的核桃肉細末。接著，拌制番茄沙沙，用番茄丁香菜末洋蔥末等，淋上橄欖油，加胡椒粉鹽調味，拌勻。
5裝盤入碟
把煎烤後的銀鱈魚，擺放在盤子右側；左邊，配上核桃菠菜番茄沙沙。最後，把濃稠的由意大利葡萄黑醋為主料調製成的醬汁澆淋在銀鱈魚上即可。
1989年入行。曾先後在揚子江大酒店海上星咖啡餐廳巴黎春天酒店等滬上知名餐廳任行政副總廚行政總廚。現為西餐高級廚師。
美味提醒
1為保證銀鱈魚的鮮嫩，煎魚應用中大火煎，時間不可過長，最多10分鐘。煎魚時可用小刀試魚的生熟多汁程度。
2濃縮醬汁時注意，因意大利葡萄黑醋由葡萄製成，內含糖分，濃縮時若火太大，醬汁易焦發苦。
食之有味
「微甜微酸鮮香嫩」，這是管銀軍師傅對該菜的精闢點評。用銀鱈魚和意大利葡萄黑醋，烹調香煎銀鱈魚柳淋黑醋白豆汁配核桃菠菜，經煎烤後的銀鱈魚色澤金黃，魚肉口感外酥香內厚實，配上微酸的醬汁，與海鮮自然味完美搭配，提升銀鱈魚的鮮甜味。作為配菜的核桃菠菜，用香脆的核桃中和了菠菜原有的澀味；番茄沙沙，味道清爽，解除黑醋銀鱈魚略有的膩味。
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