先來說說包子的餡料。

水煎包的餡料為干餡，不添加過多額外的油脂高湯或水，所以豬肉的選材特別重要，必須使用肥瘦相間的部位，這樣煎熟後才有豐富的汁水。這裡我們用的是五花肉，盡量選擇那些紋理豐富，脂肪層多而且薄的。

水煎包餡料的食材 道菜譜www.daocaipu.com清單如下

1去皮五花肉400克

2面醬25克

3老抽醬油25克

4生抽醬油25克

5鹽1克

6花椒粉2克

7生薑10克

8麻油10克

9青蔥100克

買來的新鮮五花肉先放進冰箱裡面冷凍2個小時，這樣比較容易切。首先切去肉皮，切成厚度大約為5－7毫米的肉片，再把肉片切成5－7毫米粗的肉絲。

最後再把肉絲切成肉丁就可以了，這些肉丁就是肉餡，無需再用刀剁。切五花肉是個不小的挑戰，必須把刀磨得快快的，這樣不容易失穩切傷手指。如果實在感覺有困難，可以索性把肉凍硬後再切。

把25克面醬25克生抽醬油和25克老抽醬油混合均勻，然後倒入切好的肉餡裡面拌勻，北方風格的肉餡普遍帶有濃厚的醬香。

加入10克姜蓉，姜蓉可以用手切，也可以像我們這樣用一個比較細的擦絲器擦出來。然後依次加入2克花椒粉10克麻油和1克鹽拌勻後蒙上保鮮膜放在冰箱裡備用。

把100克青蔥洗淨後瀝干水分備用，蔥切碎後會跟空氣發生反應，味道會越來越差，所以我們稍後再切。

現在我們來製作包子麵團，麵團配方如下

1高筋麵粉250克。我們的這個方子皮比較薄，必須使用強度更好的高筋麵粉，否則烹製過程中包子皮容易破。

2溫水128克。把水放進微波爐裡面轉10－15秒，直到用手摸起來有些溫的程度。溫水和面可以促進酵母的活性。

3泡打粉1.5克。泡打粉可以在麵團中形成大量微小的海綿狀空洞，讓包子吃起來鬆軟可口。泡打粉的主要成分就是小蘇打和焦磷酸鈉，非常安全。

4干酵母2克

首先把1.5克泡打粉和250克麵粉混合在一起，攪拌均勻。

把麵粉鋪在麵點案板上，用刮板在中間開一個直徑大約是25厘米的窩，

把2克干酵母倒入麵粉當中的窩裡，

加入128克溫水，用手輕輕攪拌，讓酵母充分溶解。

不斷用手把內壁上的麵粉輕輕劃入水中，直到酵母溶液變成比較黏稠的麵糊。

在刮板的協助下，把麵粉和成麵團，然後用手揉10－15分鐘直到麵團變得均勻光滑有彈性。

把麵團放進密封盒裡，讓它鬆弛20分鐘。

等待麵團鬆弛的時間，把青蔥切碎。切的時候要盡量細一點，這樣包包子的時候比較容易包一些。把切好的蔥再輕輕來回剁幾刀，然後放進碗裡備用。

鬆弛好的麵團是這個樣子，比20分鐘之前稍稍大了一些。現在我們可以用它來包包子了，不必擔心發酵不足，包的過程中麵團會繼續發酵，包子進鍋子受熱之後泡打粉產生的氣體也會迅速膨脹，讓包子變得非常鬆軟。

把麵團在案板上揉成長條形，然後用刀切成兩等份，不斷重複這個過程，直到把麵團分成16個劑子。把劑子揉成圓球後壓成棋子形狀，蓋上保鮮膜防止風乾。

把劑子擀成直徑11厘米左右中間厚邊緣薄的面皮，

先在面皮中央堆上一些切碎的青蔥，

在青蔥上面堆上肉餡，然後用小工具輕輕給肉餡整形壓實。

用捏褶的辦法給包子收口，

捏緊後用剪刀剪去多餘部分。

把包好的包子褶子朝下放在案板上，用手整一下形，然後放進密封盒裡。盒子的底部和側壁要塗抹植物油，包子彼此之間也有一定間距，以免粘在一起。

包子全部包好之後就可以直接下鍋煎了。家庭製作水煎包的最合適鍋子就是厚底不粘鍋，導熱均勻，而且不必擔心包子會粘在鍋底，16個包子用24厘米的鍋子正好合適。絕對不要使用不銹鋼鍋，它會非常非常地粘。首先用刷子在鍋底刷上一層植物油，豆油效果最好，味道香而且色澤金黃，如果買不到豆油可以用新鮮初搾橄欖油代替，顏色也很漂亮，而且味道也很香，當然香得跟豆油不一樣。

把包子從密封盒裡取出來，放在案板上，雙手粘上植物油，給包子做最後一次整形，一是為了好看，二是給包子側面塗抹一層油，這樣它們就不會彼此粘在一起。

把包子一個個排列在鍋子裡面，從最外圈開始，24厘米的鍋子只能排列兩圈包子，外圈11個，內圈5個，16個包子正好鋪滿鍋底。把鍋子放在爐灶上大火加熱5分鐘。

然後倒入適量麵粉水，以能夠淹沒包子高度的2/3為準，麵粉水的配方是300克水加20克麵粉。敞著鍋蓋煮2分鐘後，蓋上鍋蓋蒸5分鐘。等待的這段時間，另外取一個更大一些的厚底不粘鍋，在鍋底抹上薄薄的一層植物油。

把包子從24厘米的鍋子中翻到大的鍋子裡面。注意下面照片只是示意圖，實際翻的時候需要先把大鍋子扣在24厘米的鍋子上面，然後翻轉，這樣所有的包子就能穩穩地轉移到大鍋子裡面了。這個過程需要很大的臂力，最好請男同胞代勞，而且最好在水槽上方進行，避免滴落的汁水弄得地板或者灶台一塌糊塗。

如果一切順利，包子的底部應該是這個樣子的，做到這一步，水煎包基本上就成功95%了。繼續大火加熱鍋子，等到鍋裡的包子開始滋滋作響的時候，就再倒入少量麵粉水，以能夠在鍋底覆蓋一層為限。

等到麵粉水即將變干的時候，在包子縫隙中倒入植物油。等到麵粉水形成的冰花全部干結，而且已經變成金黃色的時候，就說明包子底部已經煎制到位，現在就可以取出享用了。

水煎包一定要趁熱享用，這樣才能體驗到酥脆的上下表面和鬆軟的側面，才能體驗到鮮嫩多汁的餡料。其實只要看看下面的照片，你就知道洋洋絕非誇大其辭哦。