奶酪在世界

　　在世界食品的長河中，奶酪可謂歷史悠久，且在許多國家佔據了一席之地。根據國際乳品聯合會提供的數據披露，在全球170多個國家中已經有130個國家生產奶酪，2005年全球奶酪總產量接近1900萬噸。2004年度人均奶酪消費量最高的國家是希臘，達28.7公斤;其次是法國，人年均消費量為25.3公斤，法國的成年男性每天的奶酪消費量已超過70克，10歲-15歲的小孩日消費量也有40克-50克。日本近一兩年來的奶酪年均消費量已超過25萬噸，人年均消費量已超過2公斤。韓國2005年的奶酪總消費量也超過5萬噸，比10年前的消費總量增長了5倍多。中國的寶島台灣2002年至2004年此3年奶酪消費的增長指數分別是10%20%和33%，香港市場的奶酪銷售也十分樂觀。

　　奶酪在中國

　　與奶酪的世界性消費相比，其在中國的消費一直難成氣候。除放牧民族外，奶酪對大部分中國人而言是陌生的，對它的食法更是全然不知。這主要是由於受國人飲食習慣的影響，對這種洋玩意兒，國人的胃口短時間內難以適應。另外，奶酪在中國出現得晚，價格較貴也是制約消費的因素。目前中國市場上銷售的奶酪80%來自新西蘭和澳大利亞。境內企業生產的奶酪大部分都是用進口的半成品加工而成，或將大包裝奶酪進行再分裝切割或換成小包裝上市銷售，真正利用新鮮牛奶本土化生產的企業寥寥無幾。目前全國每年的奶酪銷量大約在1.8萬噸左右，人年均消費約為1.3克左右。國內的奶酪消費群體主要由在華的常駐外國人，在華外國專家學者留學生，外商外資駐華機構人員，臨時來華探親訪友及旅遊者，出國留學回歸人員，青少年，白領階層及乳糖不耐症患者組成。

　　奶酪是什麼?

　　奶酪，有人又稱之為乳酪乾酪芝士騎士等，是奶製品的一個大類。國際乳品聯合會給奶酪所下的定義是這樣表述的“新鮮的或熟化的固體或半固體食品，由以下方法制備以全脂奶脫脂奶部分脫脂奶稀奶油乳清稀奶油或酪乳，或者是以上述物質的各種組合物作為原料，經過皺胃或者其他適用的凝結劑的作用而得到凝乳，並且將其中的部分乳清排除;包括凝乳在內，只要是以來自於奶的各種加工物作為基料進行製作，並能達到上述條款所規定的物理化學和感官要求的成品。簡單地說，奶酪是經發酵以後而製成的奶製品。

　　奶酪是一個獨立的奶製品大類，故此它也擁有自己的品系。目前在市場上出現或銷售的品類多至不可勝數，從大類上來說，原則上分為兩大類，一是新鮮奶酪。它的保質期較短，且需要低溫冷藏。另一大類就是干奶酪又叫再制奶酪，其水分含量較低約2%-7%左右，無需冷藏，保質期較長，且多以固體或半固體的形式出現。但也有按水分含量分類的，如含水分在40%-55%的為半硬型或半軟質奶酪;含水分在2%-7%的為乾硬型奶酪;含水分在58%-70%的為軟型奶酪;含水分在70%-80%稱為半糊狀或半液態型奶酪。按食用方法則可將其分為塗抹型和片狀香口膠型。而在有“奶酪王國”之稱的法國，則是根據使用的原料和製作的方法去進行分類，並將其分類為如下的8大類軟質奶酪水洗奶酪霉化奶酪菌化奶酪風乾奶酪米干奶酪液狀奶酪鮭奶酪和添加了香料的奶酪等。目前我國市場上所銷售的品種，以乾酪片型和塗抹型為主導並較受歡迎。