主材嫩豆腐牛肉末
配料花椒豆瓣醬豆豉辣椒面蔥姜蒜
調味料黃酒醬油
做法
1花椒小火炒至焦香後磨成粉。
2豆瓣醬和豆豉混合剁細，另外準備一些辣椒面。
3蔥姜蒜切末，嫩豆腐牛肉末和所有配料準備好。
4豆腐切小塊，起鍋坐水，加少許鹽，水開後轉小火放入豆腐煮約1分鐘。
5炒鍋坐油，五成熱放豆瓣豆豉醬和辣椒面小火慢慢炒出紅油，加入蔥姜蒜末炒香，調中火放牛肉末。
6牛肉末變乾爽後轉小火繼續煸至牛肉末金黃酥香，烹入適量黃酒，加少許開水，加少量醬油中火煮至微沸。
7另入焯水後的豆腐，煮至微沸後轉小火加蓋煮約2分鐘，分三次勾水澱粉，同時輕推豆腐，收汁後灑上青蒜或者蔥花，出鍋裝盤後灑花椒粉即可。
小貼士
1花椒必須現炒現磨，我用了漢源紅花椒和籐椒以31的比例混合炒香，磨細後又香又麻。
2豆瓣醬豆豉和辣椒粉混合剁細，熬出的紅油又香又辣。
3牛肉末一定要煸至金黃酥香，這一步要有耐心，大約需要七八分鐘。
4煮豆腐一定保持小火，一是煮出的豆腐嫩，二也是出紅油效果的關鍵。
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