材料臘鴨脯3條紫茄子4根青/紅尖椒2根小蔥2根生薑1塊
調料精鹽料酒白砂糖黃豆醬
做法
1.紫茄洗淨去蒂切滾刀塊狀，撒少許精鹽抓勻，醃製10分鐘左右；
2.臘鴨脯清水沖洗後放入盤中，淋上料酒1勺，撒上姜絲，放入電飯鍋中隨米飯一同蒸制，飯熟即取出，斜刀切片備用；將生薑切片小蔥洗淨切段，青/紅椒去蒂去籽斜切成片備用；
3.鍋燒熱注油，將生薑片及青/紅椒放入熗鍋，將切片臘鴨脯倒入鍋中煸炒，炒至出油出香肥肉部分呈透明狀時，將臘肉撥至鍋邊；
4.把黃豆醬倒入鍋中央，就著鍋內的底油將醬料煸炒出香。
5.將茄塊「殺」出來的黑水倒掉，用流動清水沖洗掉附著的鹽分，控水後倒入鍋中；
6.淋入料酒少許，調入白糖炒勻，炒至茄子綿軟入味，起鍋前將小蔥撒入鍋中，快速兜炒幾下即可裝盤上桌。
小貼士
1.臘味先蒸後炒。臘味鹹干，直接切片燴炒成菜會過於乾硬並油膩。烹飪之前，先將臘味用料酒姜絲蒸制鬆軟出油出香，再切片與配菜燴菜，口感最佳。此外，臘味各地做法不一，重鹽的臘味需要增加「浸泡去鹽」的步驟。
2.黃豆醬的添加。燒茄子，黃豆醬是絕配，1小勺的添加，醬味十足可以充分激發茄子的香味。
3.用酒不用水。這道干香菜要見油不見水，烹飪過程中一滴水都不要添加，通過料酒的添加來控制火力。
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