材料莧菜300克皮蛋一個蒜4瓣老薑10克
做法
1莧菜摘取頂端嫩葉，老硬的梗棄之不用；老薑去皮切絲；大蒜剝去外皮，切成兩半；皮蛋切小丁備用。
2擇好的莧菜用大量冷水清洗乾淨，過沸水焯煮30秒，撈出瀝干水份備用。
3炒鍋中放入少許油加熱至6成，放入蒜瓣和姜絲炒出香味，加入高湯煮開，放入皮蛋丁並調入鹽調味。
4把煮好的高湯淋入焯燙過的莧菜即可。
小貼士
1莧菜有綠色和紫色兩個品種，這道上湯莧菜通常使用南方稱之為「白米莧」的綠色莧菜，在沒有綠色莧菜的時候，用紫莧菜製作，味道也很好，只是會破壞上湯的色澤。
2這道菜在製作過程中需要用到皮蛋，而現在市場上出售的皮蛋多為溏心皮蛋。溏心皮蛋味道很鮮美，但在切丁的時候卻會帶來不小的麻煩，中間的溏心粘在刀和案板上很令人不快。這時候可以事先把皮蛋放在蒸鍋中蒸5 分鐘，讓溏心凝固後再切，就方便多了。
3製作上湯莧菜時需要事先汆燙莧菜，這個時間要掌握好，因為莧菜極其易熟，稍一過火就容易變得軟爛失去鮮嫩的口感。汆燙莧菜時水量要大，趁著鍋中的水沸騰，迅速放入莧菜，待水即將再次沸騰，馬上撈出莧菜。
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