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油炸面窩

脆香焦黃的面窩惹人憐愛，外皮生脆酥口，內裡卻綿軟無比，一股油香饞人。武漢人的早飯是離不了面窩的，它不僅僅只是一種沒有生命的食物，更是對武漢人閒逸優雅的生活方式的體現。

原料大米320克黃豆80克中筋麵粉250克水適量鹽兩小勺雞精一小勺白胡椒粉適量小蔥末10克生薑末15克黑芝麻適量植物油1000克

1.大米淘洗乾淨後用清水浸泡12小時；

2.黃豆洗淨後用清水浸泡12小時；

3.將泡至漲好的大米和黃豆濾出，再過水沖洗一遍；

4.將黃豆和大米倒入料理機中，以32的比例加入水，即豆米3水2，然後攪打成汁；

5.將攪打過的汁液過濾一遍，濾掉打不碎的豆渣等；

6.再在濾出的原漿中篩入麵粉，用橡皮刮刀攪拌均勻；

7.然後將麵糊再過濾一遍，麵糊裡比較大塊的麵團可以用橡皮刮刀在篩網上碾壓打圈的方法使其充分過濾，得到細膩的麵糊；

8.蔥姜切成細末，越細越好；

9.將蔥薑末加入麵糊中，並加入鹽雞精白胡椒粉等調味，攪拌均勻，蓋上保鮮膜靜置30分鐘至1個小時；

10.鍋中倒入植物油，大火加熱至冒青煙；

11.將炸面窩的專用凸勺在鍋中走一遍油，炸至勺子滾燙髮熱；

12.將勺中留少量底油，將麵糊攪拌均勻後，用一大湯勺取適量麵糊勺入凸勺中，並用湯勺在中間凸起部分刮一個小洞，留出汽孔，這樣在炸麵糊的過程中就不會出現大的鼓包，而且會有中間酥脆四周軟嫩的口感；

13.再在麵糊表面撒上少量黑芝麻；

14.將勺子連同麵糊一起下油鍋炸制；

15.約一分鐘後面窩炸至定型後，會自動從勺中脫出，此時正反兩面再翻炸幾秒至面窩表面顏色焦黃即可撈出；

16.剩餘的材料重複步驟11-15即可。

中國菜譜網小貼士

1.步驟6中加麵粉的比例請自己掌握，我在這裡給出的是250克，可是各人加水比例不一定一致，料理機出漿率也不一樣，各人麵粉吸水性也不一樣，所以克數只供參考，只需要掌握最後成品麵糊的濃稠度即可，最後的麵糊要濃稠均勻，勺起再倒下時可以呈帶狀緩慢流下的半固體狀態，而不是很稀的液體狀態即可。炸面窩的麵糊濃稠度非常重要，太干炸出來的面窩口感過老過硬，不是外酥裡嫩的口感，而太稀的麵糊炸制的過程中會沾勺，也就是無法自然從勺子上脫落下來，所以這個濃稠度得自己掌握了，可以在調好麵糊後炸一個試試，脫不下來就是麵糊稀了，炸得過硬就是麵糊干了，然後再加面或者加水來調整一下；

2.醒面的過程非常重要，醒面是為了讓麵粉和水充分溶合漲發，也使麵糊能適量發酵一下，這樣做一來可以讓麵糊更均勻，在炸制的過程中不易粘勺，更容易脫落，二來也會讓麵糊在炸制的過程中膨鬆鼓起，帶來更酥松的口感，如果不醒發的麵糊，炸出來會是死面疙瘩一個。在這裡也有人會問為什麼不加酵母發酵呢，第一加酵母會有酵母的酸味，影響口感，第二加酵母后麵糊會發酵出筋，吃起來耐咬，不那麼嫩，而且炸制的時候會發出很大的汽泡，面窩會炸得大泡小包很奇怪的形狀，影響成品美觀；

3.最後一個影響成敗的關鍵是油的溫度，炸面窩全程得大火辣鍋滾油，為防止油溫過熱，可在鍋燒熱燒辣之後，勺麵糊撒芝麻的時候轉小火，炸面窩的時候轉大火。炸面窩的勺要先在滾油中走一遍吃透油，而且勺也一定要燒熱燒至發燙，還要留少量油在勺中，再將麵糊勺入勺中，表面撒芝麻再入鍋炸，這個操作的過程手腳一定要快，油沒燒熱勺沒過油燒熱勺中沒留油倒入麵糊後五秒之內熱勺沒下鍋開始冷卻，都會導致最後成品無法脫勺；

4.每炸完一個面窩，再炸下一個的時候，勺子都要走油加熱，而且麵糊都要重新攪拌均勻，如果是買的新勺，生勺不吃油會影響成品脫勺率，所以建議提前在油裡泡一夜，然後干勺在滾油裡炸幾分鐘，這樣可以保證勺子吃透油，炸面窩特製的凸勺一般在湖北的各廚具市場可以買到，外省可在淘寶購買。