台灣美食家莊祖宜在她的書中有一篇就是描寫細火慢燉的，她說理想的燉肉鮮嫩多汁，內部呈淡淡的粉紅色。
根據飲食科學家哈洛馬基的解釋，這是因為小火均勻受熱的狀態下，肌紅蛋白不受破壞和流失的獨特現象。
每一種食材 道菜譜www.daocaipu.com在久煮之後都會放下身段，把原來張牙舞爪性格鮮明的一面幻化為整體圖像中的一分子。
最後，酒不澀湯不膩肉不腥香料不嗆，只留下一股說不出的和諧，完整中有層次，層次中有完整。
【香辣豬手】
食材 道菜譜www.daocaipu.com豬手玉米紅蘿蔔青蒜紅尖椒；
配料蒜瓣生薑；香葉桂皮；蒜蓉辣椒醬；
步驟
1豬手請店家斬成塊，清水浸泡一會兒，濾去血水；冷水入鍋，入香葉桂皮，淋一點料酒，水燒開後，關火，撈出，在流動的水中沖洗幾道，濾去浮沫；
2玉米切小塊；紅蘿蔔切滾刀塊；青蒜去須洗淨，蒜葉和蒜白分別切斜條；生薑切片，蒜瓣去皮拍碎；紅尖椒去蒂洗淨切斜條；
3處理好的豬手入電飯鍋，加足量的水，水燒開後，燉半小時，加入玉米，燉十分鐘左右，關火；撈出玉米和豬手，湯做高湯或下麵條；
4坐鍋熱油，爆香蒜瓣薑片，入紅尖椒，煸出辣香味，入蒜白，略翻炒，下入豬手，加少量鹽，翻炒片刻，下入玉米和紅蘿蔔，加入微熱的燉豬手的湯，剛好沒過豬手，再加少量鹽生抽老抽，兩勺蒜蓉辣椒醬，小火煨至湯汁基本收干，加入蒜葉，炒至斷生，即可起鍋裝盤。
我的這款豬手預先燉得比較爛，一是容易啃；二是留用的底湯味道醇厚。
豬手，含豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，近年在對老年人衰老原因的研究中發現，人體中膠原蛋白質缺乏，是人衰老的一個重要因素。它能防治皮膚乾癟起皺增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有物殊意義。為此，人們把豬蹄稱為“美容食品”和“類似於熊掌的美味佳餚”。
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