江西風味小吃：甑子糕的做法

刊登日期：12-23- 點擊：次

【導讀】:口味：甜味甑子糕的做法甑子糕，是武寧縣久負盛名的風味小吃之一。因將糕粉等原料置於一個小甑子的鬲上隔水...

　　兜攬生意時，黃老漢一邊敲響手中的竹片，一邊行走大街小巷之中，或將擔兒擱置於鬧市一隅。倘若天氣不好，便在櫥櫃上支起一把特製的大油紙傘。只要有顧客問津，老漢總是笑臉相迎，同時添火淨手，糕粉舀進甑子裡，再以一小塊鐵皮齊口刮去多餘部分，爾後撒上一匙“面料”，將甑子下端嵌入爐灶上一把形似圓錐台的大沖壺口內。旋即加一高約5厘米，口徑與甑子完全吻合的竹筒蓋兒。該沖壺之所以與眾不同就在於沒有壺嘴，而僅僅在頂端開一圓形立式壺口，甑子糕便借助於壺內不斷升騰的蒸氣氣流完成由生變熟的全部過程，一般10秒種左右即可出籠。

　　黃振華老漢做生意時通常備有4只甑子，以便交替使用及清洗。甑子材料為棕櫚樹幹，整個高度僅有8.2厘米，自上而下逐漸收縮，都由他本人一手掏空，一手雕制。其容納內徑為6.2厘米，將一打有若干洞眼的鐵皮圓鬲上下隔開，鬲上高度為5厘米。與鬲下方相聯的是一個形似筆桿的鐵皮筒兒，但頂部略大，對鬲起平衡，上升及回位作用。開籠後，只需撥出甑子，對準櫥櫃上的一個朝天小立柱輕輕往下挪動，甑子糕即隨著鐵皮筒兒與鬲被和盤托出。

　　糕粉來源於優質大米粳糯各半。倘若選用“糰子糯”，其比例則可縮減至1/3。太糍會導致黏性過大，反之又顯得“筋芡”不足，難以成型。糕粉的製作過程並不複雜，須是通過較長時間的實踐摸索便可掌握分寸。一般先以冷水將大米浸泡1至1個半小時，淘淨瀝干，然後用手碓舂至碎而不結坨的程度。舂好的粉要經絹篩篩過，接著使專用竹刷蘸上溶入糖精的冷水反覆，均勻地灑在上面，謂之“發”粉，最後以米篩定局。自然，篩面上的粉如果出現少數結坨情況，則必須邊搓邊篩，直至糕粉能夠順利通過篩孔，呈顆粒狀為止。