純蓮蓉餡月餅要求餅餡除糖油脂外，其他原料100%使用蓮子；蓮蓉餡月餅則要求餅餡除糖油脂外，其他原料中蓮子也要大於60%；口感綿滑細膩，清香甜美。
配料蓮子250克，細砂糖300克，花生油135克
注紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程
1蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用高壓鍋燉半個小時至蓮子軟爛。
3燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4用食品料理機攪打成泥狀。
5炒鍋燒熱，加入一大勺花生油和2大勺細砂糖。
6翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱。
7當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖油混合至吸收。倒入剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收後再加下一次。
9翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10翻炒至如圖所示的比較干而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS
1做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥糖放入鍋裡翻炒，並多次加入花生油，最後炒成餡。
2餡一定要炒得干一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分濕軟，不耐儲存。
3如不用高壓鍋，用普通鍋燉也可以，只是耗時較長。
4這款蓮蓉餡的含糖含油量均高於我曾經那篇博文“蓮蓉酥”裡的蓮蓉餡。然今天介紹這款蓮蓉餡更適合廣式月餅，做出的月餅性質穩定，口感細膩，所以推薦給大家。
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