鴨蛋經過醃製，蛋白質變性，與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹鴨蛋出油則是醃好的標誌。
原料
鴨蛋4斤，開水2.5升，鹽約900克，高度白酒50克，蔥姜八角花椒各適量
做法
圖1鴨蛋買回來，洗淨，晾乾。
圖2鍋內放入清水，將蔥姜切片，八角花椒裝入料包，放入鍋內。
圖3水燒熱，將鹽慢慢倒入鍋內，邊倒邊攪拌。
圖4:至鹽分完全飽和,晾涼備用。
圖5:取高度白酒放入碗內，將晾乾的鴨蛋放入其中滾一遍，週身裹滿白酒。
圖6將蘸過白酒的鴨蛋碼入壇內。
圖7將剩餘的白酒倒入壇內。
圖8將晾涼的料水舀入壇內，沒過鴨蛋為宜。
圖9將罈子蓋蓋子，放陰涼處醃漬20天左右即可。
10鴨蛋醃好，可以先試吃一個，如果感覺蛋白過鹹，則將鴨蛋全部取出在清水中浸泡一天，再煮熟，晾涼，裝入保鮮盒即可。
小貼士
1鴨蛋提前浸泡，洗淨，晾乾，絕對不能有生水，否則容易變質。
2醃漬鴨蛋的溶液，最好先用醃漬的容器來量，否則容易導致過多或者不夠用，而二次麻煩。
3鹽一定要放至飽和，鹽分自鍋邊析出，不能再次溶解，就說明飽和了。
4高度白酒既能防腐，又是使雞蛋流油的制勝法寶，一定不能省略，可以用二鍋頭小瓶裝，便宜實惠。
5蛋白如果過鹹，可以將鴨蛋撈出，放清水中浸泡一天，然後再煮，這樣煮出來的蛋白口感更佳！
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