「牛河」實際上說的是兩個詞牛肉河粉。牛肉顯而易見，河粉又叫沙河粉，因源自廣東沙河鎮而得此名。河粉是用米漿蒸制而成，做法類似與陝西的米皮，但要比米皮的厚度薄一些，口感也更為爽滑。河粉在潮汕福建台灣等地也稱「條」。是南方人的主要食材 道菜譜www.daocaipu.com之一。

廣東人吃炒牛河，既可以做能量豐富的早餐，也可以當正餐，更是在打邊爐時不可缺少的一道主食，通常火鍋未熟，又肚餓難耐時就會先點一盤炒牛河充飢，幾乎絲毫不會影響接下來的胃口。

一定要現炒現吃，放涼的炒牛河會粘為一體，回鍋則會導致肉柴粉爛，更不可取了。

牛河既為牛肉炒河粉。濕炒是相對於干炒來說的。兩者的主要區別在芡粉汁。干炒牛河講究猛火快炒，油與火的配合尤為重要，火小則鑊氣不足，油大則不夠爽滑。一盤熱騰騰，看似油滋滋卻不留余油的干炒牛河才是最吸引人的。

無論干炒與濕炒，都不能太過頻繁翻動河粉，以免將其傷的「粉身碎骨」。濕炒的難度相對低一些，因為牛肉與河粉無需相互遷就，而是分別炒制。

干炒牛河爽滑香口，濕炒牛河卻多了一份曖昧不明的糾纏感。若拿戀愛做比喻，濕炒好似兩人的曖昧期，而干炒則是熱戀期了。

炒牛河，要做到河粉香韌，牛肉滑嫩，那是極考烹飪技術的。牛肉逆著紋理切成片，然後用白糖醃製，記得一定要先用糖醃過20分鐘後，再加其他的東西，油生抽等，切忌放鹽，鹽殺出水分，肉就柴了。

成功醃好牛肉就邁出了良好的第一步，接下來是炒。炒牛肉，多數人喜歡熱油猛火，據我試驗，熱鍋涼油大火的效果更好。趁著油還未熱時將肉片滑入鍋底，當表面變色立刻出鍋，口感剛好。熱油猛火肉內部容易存生，這樣做就避免這類問題。炒好的牛肉片色澤似琥珀，掛漿均勻的表面晶瑩剔透。

炒牛肉如此，炒粉則簡單的多，只需油熱入鍋，翻炒受熱均勻，即可裝盤。而對於濕炒牛河來說，牛肉與河粉之間的那一段「戀情」的維繫，只能求薄厚適中有滋有味的芡粉汁成全了。

難度一般

時間15分鐘

價格18元

份量2人份

口味鮮香

原料

牛肉……250克

河粉……500克

芥藍……200克

醃肉料

白糖……5克

料酒……5毫升

沙茶醬……10克

生粉……5克

生抽……5毫升

炒河粉調料

生抽……10毫升

蠔油……10毫升

白糖……2克

澱粉汁

澱粉……5克

沙茶醬……5克

鹽……2克

清水……15毫升

做法

1牛肉逆著紋理切成薄片，用白糖醃製15分鐘。

2瀝掉多餘的汁，再放入其他的醃肉料，抓勻後醃製15分鐘。

3芥藍清洗乾淨，從中間切成兩半。放入沸水中汆燙熟，瀝干水分待用。

4混合炒米粉調料。

5鍋中倒入適量油，油熱後倒入米粉，將4加入，翻炒均勻盛出。

6鍋中再次倒油，在油未熱前，倒入牛肉翻炒至表面有7成變色。

7 再將汆燙熟的芥藍。

8 最後加入澱粉汁，翻炒均勻熟透。

9 倒在炒好的河粉上即可完成。

【嗦幾句】

*切牛肉時一定要逆著紋理切。

*醃牛肉不能放鹽。

*炒河粉要大火快炒，不可過多翻動，以免將米粉炒碎。

*炒牛肉可熱鍋涼油下鍋，比較容易炒出嫩嫩的牛肉。

*加入澱粉汁後記得一定要翻炒均，並且保證熟透。

*趁熱食用，否則會粘連在一起。