靈芝戀玉蟬的做法

刊登日期：12-25- 點擊：次

【導讀】:【菜名】靈芝戀玉蟬【原料】水發冬菇…20朵，熟火腿肉…10克，鮮蝦肉…200克，豬肥膘肉…75克，鴨蛋清…6個，干澱粉…2.5克，精鹽…4克，上湯…500克，味精…5.5克【製作過程】1．淨蝦肉75克、豬肥膘肉5...

靈芝戀玉蟬的做法

【菜名】靈芝戀玉蟬【原料】水發冬菇…20朵，熟火腿肉…10克，鮮蝦肉…200克，豬肥膘肉…75克，鴨蛋清…6個，干澱粉…2.5克，精鹽…4克，上湯…500克，味精…5.5克【製作過程】1．淨蝦肉75克豬肥膘肉50克分別剁成泥，一併加上精鹽0.5克味精1拌勻，捏成10個菇盒餡料。　　　　2．冬菇捏去水分，放在碗裡，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，擠干水分，擺在盤上，使去蒂的一面向上，撒勻干澱粉，在其中10朵冬菇上各放1個餡料，用其餘10朵冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。　　　　3．將余蝦肉豬肥膘肉分別剁成泥，一併加上精鹽1克味精2克拌勻，捏成20個玉蟬餡丸。　　　　4．鴨蛋清盛於碗內，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊，在勺內擦勻，然後舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱後凝成圓薄皮子，放入餡丸1個，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀，並把裹在裡面的餡丸夾一天夾成"玉蟬"表。鐵勺離火，輕輕取出，按此製成20只。火腿肉切成長3厘米半根火柴粗的絲40根，每隻玉蟬頭部均插上2根。制好與"靈芝"拼裝於盤，上籠屜用旺火蒸1分鐘取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。　　　　5．鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽味精調勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。注意　　1．水發冬菇20朵，要求大小均勻。冬菇面上撒勻干澱粉，是為了使兩朵之間粘合更緊密，干澱粉起合作用。　　　　2．攤蛋皮後，放入餡丸，勺再放中火上煎，這樣可使蛋皮滑，用筷子易夾；如拿下火，勺底發涼，油凝固，發澀，不易操作。