9．買來的牛腿肉洗乾淨後切成3厘米的見方塊，放在涼水中開大火煮沸。大約78分鐘，血沫煮出來後關火，撈出牛肉控干多餘水分。
10．鍋中倒入少量的油，油熱後放入白糖，糖受熱由大泡泡轉成細膩的小泡時關火，下入牛肉，翻炒幾下。開中火，將牛肉炒至上色，加入桂皮香葉草果甘草等香料。
11．香料炒出味道後加入大料干紅辣椒蔥片和薑片翻炒，倒入15克醬油和10克料酒。
12．再倒入熱水，沒過牛肉即可，蓋好鍋蓋轉小火燉45分鐘，關火前放少許的鹽。
13．牛肉燉好後就可以做澆頭了。在乾淨的鍋裡加一點點食用油，油熱後加如番茄醬炒出紅油。
14．加入蔥花翻炒，再倒入5克醬油炒出味道。
15．倒入2碗步驟12里做出的牛肉湯汁和牛肉，大火煮沸。
16．34分鐘以後，湯汁變得越來越濃稠即關火，取出，澆在煮好的刀削面上，一碗湯鮮味濃滑利爽口的紅燒牛肉刀削面就做好了。
小貼士
1．製作刀削面的麵團時，力氣大的朋友可以省去咂水的過程，1斤面配3兩水，這個比例最合適，削出來的麵條筋道爽口。但是這個比例做出來的麵團和面時特別辛苦，力氣小的還真有點費勁。所以可以像步驟5一樣咂23次水，但整個咂水的過程中，麵團吸水量不要超過5克。
2．喜歡吃肥瘦相間牛肉的朋友，做澆頭時可以選用牛肋條肉。我喜歡吃瘦肉，所以選擇了牛腿肉，基本都是瘦肉。
3．紅燒牛肉燉好後並不可以把湯汁直接拿來作為澆頭，澆頭還需要再調。方法再總結一下牛肉燉好後，要重新起鍋，加入油，將蔥花和醬油略炒幾下，這時再噴入燉肉的湯汁加入牛肉，34分鐘以後，待湯汁變得濃稠時即可關火，這樣澆頭才算做好了。
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