水餃的風味特色主要體現在其餡心上，因此，餡料調製的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要製作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調製方法。

　　水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調製而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉羊肉牛肉等加入韭菜白菜芹菜等製成的，而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。

　　在調製不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，並採取不同的加工和調製方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡羊肉餡牛肉餡魚肉餡海鮮餡及素菜餡的調製方法及調製中的注意事項

　　豬肉餡 原料豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克

　　製法

　　1豬肉去皮洗淨，切為細粒;蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。

　　2將豬肉粒用薑末蔥末精鹽胡椒粉料酒味精香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。

　　注意

　　1豬肉的肥瘦肉比例為4︰6。

　　2蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。

　　3如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。

　　羊肉餡 原料淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克

　　製法

　　1羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。

　　2羊肉末用薑末蔥末精鹽胡椒粉料酒醬油花椒水雞蛋液拌勻，再加入香油花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。

　　注意

　　1羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。

　　2韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜香菜代替。

　　牛肉餡原料牛肉500克 白蘿蔔1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干澱粉50克

　　製法

　　1牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉料酒精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻;白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分;洋蔥切細末。

　　2牛肉茸加入蘿蔔粒洋蔥末和勻，再加入精鹽胡椒粉醬油味精香油干澱粉雞蛋液拌勻，即成。

　　注意

　　1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。

　　2嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。

　　3配料中白蘿蔔也可用韭菜芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

　　魚肉餡原料大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克

　　製法

　　1草魚宰殺後治淨，去掉頭尾骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油精煉油拌勻。

　　2將魚頭魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉料酒雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。

　　3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽味精雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。

　　注意

　　1魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。

　　2魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。

　　3韭菜只能最後加入。

　　三鮮餡 原料鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克

　　製法

　　1蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽雞蛋清攪勻;水發海參入鍋，加薑片蔥節料酒雞精高湯餵入味，撈起切成細粒;冬筍切成細粒後，入沸水鍋中汆一水撈出。

　　2豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽胡椒粉料酒白糖味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥水發海參粒冬筍粒薑末蔥末香油和勻，即成。

　　注意

　　1蝦仁須用新鮮的;水發海參須事先餵好，以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6︰4。

　　2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作;如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

　　素菜餡原料大白菜1000克 水髮香菇150克 豆腐乾100克 雞蛋4個 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克

　　製法

　　1大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分;水髮香菇豆腐乾均切細粒;雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。

　　2炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜水髮香菇粒豆腐乾粒和勻，再加入蔥末精鹽胡椒粉白糖味精香油等拌勻，即成。

　　注意

　　1大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡;如不用大白菜可用蘿蔔韭菜芹菜等;如不用豆腐乾可用豆腐皮水發腐竹等。

　　2雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

　　餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向

　　而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，儘管書上都這麼介紹，還是要放淨瘦肉或裡脊大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃

　　還有就是餡裡的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面。