喜歡麻辣鮮香這一口的朋友都不會錯過牙籤肉，在各種川菜館兒麻辣菜作為招牌的飯店裡它都是店家極力推薦的一道美食，稱得上是麻辣菜品中的經典範兒經典中的頭牌菜頭牌菜中的百吃不厭品。這道菜的麻辣口兒來自事先的醃製，用干紅辣椒麻椒花椒料酒孜然提前入味，達到味隨肉出;而鮮香口兒則來自之後的經典做法——先炸再炒，入味後的羊肉帶著牙籤一起在熱油中烹炸，一番呲呲作響後撈出控油，這時候的羊肉已經外焦裡嫩了，再下入底油中急火快炒，於是味道集鮮美香醇於一身，未嘗其味先暈其鮮，迅速地佔領了你的味蕾!
材料羊肉 200克，干紅辣椒100克，孜然20克，醬油20克，料酒20克，食用鹽少許，清水150克，白糖10克，澱粉20克，麻椒10克，花椒10克，大蔥姜蒜各5克，花生20克，小蔥5克。
做法
1.用水將羊腿肉清洗乾淨，放在案板上用廚房紙擦乾表面的水分。切成長3cm寬2cm厚0.5cm的片狀。
2.將切好的羊肉放在一個乾淨的大碗裡，加入孜然和白糖攪拌均勻。
3.再在碗裡倒入醬油和料酒，慢慢地攪拌使其入味。
4.攪拌均勻後加入少許的鹽，鹹度依照之前倒入的醬油鹹度而定。
5.煮鍋中倒入150克清水，沸騰後加入一半的麻椒和花椒煮5分鐘，關火，倒出放涼後待用。
6.放涼後倒入步驟4醃製羊肉的碗裡，攪拌均勻後加入澱粉。手上套個袋子反覆攪拌羊肉，使味道更容易入進去。放在冰箱保鮮室裡醃製30分鐘。
7.用剪刀將干的紅辣椒剪成長約3cm的段兒。
8.醃製時間結束後，從冰箱裡取出羊肉。
9.將每片羊肉折疊2-3次，用牙籤穿起來。
10.鍋中倒入食用油，油熱至6成時把牙籤肉放進去。
11.炸制的整個過程中始終保持大火，迅速地使羊肉斷生變色。撈出來控去油脂。
12.濾油後放在盤子裡待用。
13.蔥切成蔥花，姜和蒜分別切成末。另找一個炒鍋，放少許底油。待油熱後放入蔥花薑末和蒜末炒香。加入剩餘的麻椒和花椒。
14.翻炒出香味後加入干的紅辣椒段。
15.倒入步驟12里炸好的牙籤肉，急火翻炒。
16.加入花生，翻炒兩下後關火，撒入小蔥花即可。
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