三【炒制過程】

5鍋裡倒入比平時炒菜多一些的油，油熱後倒入醃製好的肉絲。

6開大火，快速劃散，炒至肉絲表面發白即可。

7盛出。

8鍋內留底油，挖一大勺剁椒醬進去，轉小火，煸炒。

9再來一小勺郫縣豆瓣。

10將切碎的蔥姜蒜末也一併倒入。

11繼續小火，將這些配料慢慢炒出香味。

12倒入肉絲。

13翻炒幾下，倒入青筍絲和木耳絲。

14轉大火，快速翻炒。

15將調好的魚香汁淋入。

16急炒幾下，大火收汁，關火！

小貼士

魚香」的味道界於「小糖醋口」和「小酸辣口」之間，味道鹹鮮酸辣口感滑嫩清爽，似魚味而又不見魚。

一肉絲提前碼味十分重要。因為肉絲入鍋後，要在最短的時間內大火爆炒，才能最大限度保留住鮮嫩的口感，所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲，必須提前碼味兒。

二醃製肉絲的過程

a加料酒和白胡椒粉。

b加澱粉，這個一定不能加多，多了肉絲炒出來不清爽。

c加清水，也是為了增加肉質的鮮嫩口感。如果切好的肉絲您用水漂洗過，那就省略此步。

d上述b和c步驟，可以合而為一，稱之為「水澱粉或者澱粉水」

e生抽提鮮，老抽上色。

f最後調入2大勺食用油，除了讓肉絲口感滑嫩，還有就是在肉多鍋小油少的情況下，也一樣包您炒出一根是一根清清爽爽的漂亮肉絲。

三魚香汁的調製根據煮婦的經驗，您大概按432211的比例去調，基本就89不離10了。具體說就是醋4勺白糖3勺生抽2勺清水2勺味精一勺干澱粉一勺。大概按這個比例，魚香汁根據你的菜量多少看著放，不一定按我這個量一次全部倒完。

另外，魚香汁裡的干澱粉量也不能多，它主要起個收汁兒，勾芡的作用，如果您拿不準，把握一個原則「寧少勿多」，芡稠了，容易成坨兒。

四四川泡椒是此道菜的靈魂。四川人的泡菜罈子裡，最不能少的就是泡辣椒了。關於泡椒，戳這裡泡椒炒牛肉，經過泡製的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，變的酸辣爽口，醇厚滋潤。而且它紅艷的色澤，正是成菜紅潤的關鍵。我這次試著用了剁椒醬，感覺味道也非常贊！鹹淡適中，剁椒醬經過發酵和油的滋潤，口味上和泡椒比一點不差，唯一就是成菜顏色不夠紅潤，用了一點點紅燒醬油彌補。

五蔥姜蒜末必不可少。蔥姜蒜的香味，與糖醋料酒相結合，再加上泡椒，才能形成獨特的滋味－－「魚香」。

六還可以少來一點郫縣豆瓣，增加符合味型。在這個菜裡，豆瓣醬可有可無，但如果做麻婆豆腐和回鍋肉，那它就是絕對的主角了。

七關於配菜。這個有好多說法，說最原始的魚香肉絲除了肉絲，就只用到大蔥，確切說是蔥白。據我所知，蔥白段是另一道經典川菜－－【宮爆雞丁】的絕對主角。後來，廚子們為了減少成本，漸漸用胡蘿蔔絲青筍絲冬筍絲木耳絲……等各種絲添加了進來，賣相好還節約了成本還健康，皆大歡喜！於是國人反倒將山寨版當作了正版競相模仿起來。其實我支持這樣的改良，比如說我就做過加了胡蘿蔔絲的