9．將每片羊肉折疊2-3次，用牙籤穿起來。
10．鍋中倒入食用油，油熱至6成時把牙籤肉放進去。
11．炸制的整個過程中始終保持大火，迅速地使羊肉斷生變色。撈出來控去油脂。
12．濾油後放在盤子裡待用。
13．蔥切成蔥花，姜和蒜分別切成末。另找一個炒鍋，放少許底油。待油熱後放入蔥花薑末和蒜末炒香。加入剩餘的麻椒和花椒。
14．翻炒出香味後加入干的紅辣椒段。
15．倒入步驟12里炸好的牙籤肉，急火翻炒。
16．加入花生，翻炒兩下後關火，撒入小蔥花即可。
小貼士
1．自己在家做牙籤肉與從外面買來速凍的完全不一樣，自己做的味道更加鮮美，口感焦酥。自己做的步驟稍微複雜些，不像外面買來的只需炸一下就好了。簡單地總結一下在家自製牙籤肉的方法提前用干紅辣椒麻椒花椒料酒醬油孜然使羊肉入味，達到味隨肉出；入味後的羊肉帶著牙籤一起在6成熱的油中烹炸，斷生後迅速地撈出來控油，最後鍋中留底油加辣椒花椒麻椒等炒制。
2．把羊腿肉炸得酥嫩的訣竅油溫控制在6成熱，把牙籤肉倒進去，始終保持大火，迅速地使羊肉斷生變色，撈出來控去油脂後備用。
3．傳統的牙籤肉裡沒有放花生米。如果朋友們和我一樣喜歡吃花生的話，可以提前將花生過油炒香，在上面所述的步驟15完成後倒入炒好的花生米，簡單地翻炒幾下即可出鍋。麻辣鮮香的牙籤肉和酥脆的花生米搭配起來，相得益彰，口味兒十足。
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