腐竹看起來只有薄薄的一層皮，其實，很多人都不知道，它是用豆漿加工而成的，吸收了其精華，在豆製品中營養最高。
營養學資料表明，每100克豆漿豆腐腐竹的蛋白質含量分別為1.8克8.1克44.6克；含碳水化合物分別為1.1克4.2克22.3克；而水分含量則是96克82.8克7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質豐富而含水量少，這與它在製作過程中經過烘乾，濃縮了豆漿中的 營養有關。
腐竹具有良好的健腦作用，能預防老年癡呆症的發生。這是因為腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2－5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇的含量，達到防治高脂血症動脈硬化的效果；其中的大豆皂甙有抗炎抗潰瘍等作用。
腐竹的營養價值雖然高，但有些人，如患有腎炎腎功能不全者最好少吃，否則會引起血中非蛋白氮增高，加重病情。糖尿病酸中毒病人以及痛風患者，或正在服用四環素優降靈等藥的人也應慎食。
腐竹的質量分3個等級，顏色越淺，營養價值越高。但購買時要提防，有些看起來顏色特別鮮亮的腐竹，生產過程中可能添加了化學物質“吊白塊”，它能分解出甲醛二氧化硫等有毒物質，損害人體健康。
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