辣子雞，用干煸的方法做，既入味熟的也快，不用加水煮或燜燒什麼的。
干煸又稱干炒，是一種讓食物在煸炒的過程中蒸發自身的水份，然後釋放其純正香味而熟。像干煸四季豆乾煸菜花干煸豆芽等等的，原料下鍋後煸炒至一點水份都沒有，菜軟塌稍乾癟時再加調味料繼續煸炒至味入菜中，醇香四溢即成。經過干煸的辣子雞，出油入味，口感更是外焦裡嫩，集麻辣鮮香於一體。
1.原料雞1只;
2.配料干辣椒1把，八角1顆，花椒1大勺，蔥1段，姜6片，蒜4粒;
海天高鮮醬油1大勺，料酒1勺，鹽半勺，白糖1勺;
3.做法油熱，放入干辣椒八角花椒，小火煸香至辣椒顏色變深，讓香辣味充分釋放。
再放入蔥姜蒜炒至有香味冒出。
4.倒入雞塊，大火翻炒至能聽到啪啪的出油炸聲。
炒制此過程時，雞塊會出些水，所以要耐著性子反覆的翻炒，直至將水份全部煸炒干，到雞塊出油。
5.加入鹽料酒，中火繼續翻炒至鍋內雞塊油亮無水，加入醬油，一點點白糖。
6.翻炒均勻至雞塊全部上色，並有香辣甜味冒出即可關火。
小貼士
1.雞若肥就少放點油，在炒制的過程中讓雞自動出油。若買的是散養的土雞，就要多放油。
2.煸炒時若是雞塊出水過多，可以將水倒出，然後再繼續煸炒，這樣雞塊就熟的快，節省時間。
3.做辣子雞，雞塊剁的越小越容易入味，色澤也越好看。
4.一定要先將干辣椒煸炒至稍變色，讓辣味完全釋放才行，不然就算是放再多辣椒也不見得能出那辣味。
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