4.調醬和炒醬
調醬醬的總量是滑油後雞丁體積的1/4-1/5.
本菜甜面醬5茶匙；海鮮醬1茶匙；沙司1茶匙；白糖3茶匙；清水2茶匙；醬油；雞汁少許
炒醬鍋中放入醬汁總量1/3的植物油，加熱後，轉小火，倒入調好的醬汁，小火慢熬至粘稠。
5.炒制
醬汁粘稠後，倒入滑油後的雞丁；黃瓜丁；蔥白，炒勻後即可出鍋。
醬汁濃郁，超級下飯
醬爆菜有七個相同的環節，掌握了七個環節，就能做出各種合格的醬爆菜。
1.第一步是碼味雞丁切成1厘米見方的丁，加入料酒；雞精；鹽；甜面醬；碼入底味。
2.第二步是打水碼味後的雞丁，要分幾次打入清水，直到打不進去為止。然後放蛋液；干澱粉抓勻。
3.第三步是滑油鍋中放寬油，油溫100-120度即可放入雞丁，變色後即可取出。
4.第四步是份量醬汁的總量少了包不住雞丁，醬汁的量多了雞丁太稠糊。醬汁的體積為雞丁的1/4-1/5.
5.第五步是調醬5份的甜面醬；1份的海鮮醬；1份的沙司；3份的白糖；清水2份；少許醬油；雞汁。
6.第六步是油量炒醬的油多了，醬就包不住雞丁，油少了醬就不亮。油量為醬汁體積的1/3.
7.第七步是炒醬熱鍋熱油後轉小火，倒入醬汁要不停的攪拌1-3分鐘，直到醬汁濃稠才可倒入雞丁。
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