主料輔料:米線3 公斤,烏魚1 公斤,壯母雞2 只,豬脊肉l 公斤,豬排骨2 公斤,豬腰300 克,白菜心l 公斤,鴿蛋10 對,安寧大蔥1 公斤,豬肚尖100 克,豌豆尖1 公斤,草芽1000 克,胡椒粉10 克,五香粉1 克,甜醬油200 克,花椒面3 克,花椒油10 克,味精10 克,芫荽100克,精鹽60 克,芝麻油25 克,鹹醬油200 克,豆腐皮200 克,辣椒油50 克.老鴨l 只,姜50 克,豬筒子骨3 付,熟豬油250 克烹製方法:   1.將雞和老鴨宰殺去毛，掏出肚雜洗淨，雞血淋入小碗內，作清湯時用。豬排骨斬為1.6 厘米長1 厘米寬的方塊，漂在涼水中，筒於骨敲斷。   2.將雞鴨排骨筒子骨放入湯桶內，注清水20 公斤，置大火上猛煮四小時，邊煮邊撇去浮沫，將雞鴨筒子骨排骨撈出，將兩隻雞的血用手捏化徐徐注入桶中，隨注隨用手勺不停地向一個方向攪動，湯中的雜物逐漸沉澱而凝結在一起，湯由乳白色轉呈清澈透亮，用漏勺撈去沉澱物。再加入筒子骨豬排骨，移至小火上慢慢燒燉，放入精鹽50 克保持微開。   3.將雞鴨去頭爪，剔去骨，加入精鹽10 克五香粉花椒面拌醃2小時，切成2 厘米1.3 厘米寬的一字條，分裝入十隻湯碗內。豬脊肉片成2厘米長1.6 厘米寬的薄片；烏魚剔去皮骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；豬腰從中間剖開，剔去腰臊，片成薄片，放入涼水中漂洗一遍，再將肚片腰片入鍋汆一遍。水溫有攝氏80 度至四成熟用水洗淨，把以上片分為10 份，理碼在10 只中盤內，每盤內擺成四行。   4.草芽洗淨，選嫩芽切為1.3 厘米長的小段，蔥白切0.6 厘米長的段，開水燙熟，同草芽一起分放10 只小碟內。蔥葉切成未，芫荽洗淨消毒殺菌後切末，姜切細絲；豌豆尖在開水中焯熟；豆腐皮用涼水洗去灰塵，溫水泡軟分放10 只小碟內。鴿蛋洗淨，放裝豌豆尖的碟內。   5.將米線用開水燙熱，分入10 只大碗內；用大碗將甜醬油花椒油辣椒油兌在一起，分裝10 只小碟。取特製深大碗10 只，分放味精胡椒面。熟豬油旺火燒至七成熱時，投入一片生肉，將油炙老髮香，舀入碗內，每碗15 克，再衝入調好的湯，每碗用湯400 克味精2 克鹽2 克。把湯肉片綠菜蘸水碟清湯五香雞鴨塊一起上桌。   6.鴿蛋磕入油湯碗內，一會兒即熟，把裡脊肉片，烏魚片肚尖片腰片逐漸放入油湯碗中，隨燙隨拌調料吃。最後放入綠菜豆腐皮蔥花和米線即可食用。

（工藝關鍵〕   1.主料各片，要求薄至透明為度，肉片在湯中燙後不捲縮為佳。   2.吃生片，最好用甜醬油鹹醬油花椒油芝麻油辣椒油配製的佐料。   3.調好的湯必須在火上微開，用沸湯衝入碗內。   4.所用肥母雞以雲南武定雞為佳。米線選用優質白米，經過磨漿，煮搾而成，形似白線一樣細長，富於韌性光澤。

（風味特點〕   1.相傳雲南蒙自縣有一南湖，風景秀麗。湖心島上有茅屋數間，有位秀才在此攻讀詩文，其妻每日送飯。由於島岸之間的橋距很長，飯送到時已經冰涼。一次秀才妻子燉了一隻母雞，準備送去。但突然不適，昏睡過去。一覺醒來早已過送飯時間，她急急忙忙將燉雞送去，一摸還很熱。丈夫就用此湯燙米線。過橋米線因此而得名。   2.「過橋米線」是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年歷史，五十多年前傳至昆明，此種食品主輔合一，深受各族人民群眾的喜愛。以特有的滋嫩鮮香清爽適口富於營養而著稱。   3.現在的過橋米線由四部份組成一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子味精胡椒鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片雞脯肉片烏魚片，以及用水永過五成熟的豬腰片肚頭片水發就魚片；輔料有來過的豌豆尖韭菜，以及芫荽蔥絲草芽絲姜絲玉蘭片汆過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。4.雞油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣，剛上桌時，淺嘗即止，小心燙嘴。