菜譜名稱 水晶蹄膀香餚肉
製作
1)把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔；
2)用硝6.5克鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止；
3)刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老鹵起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發松，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半；
4)煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖淨，稱在盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。
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